Vad gör en perfekt smaksatt pint? Det har varit besattheten av stora och små bryggare i århundraden.

För vissa är det humlen, andra säger att det är vattnet, eller jäst. Men vetenskapen om öl har precis lagt till en smak till moset...korn.

Upptäckten följer en femårig studie som involverar forskare vid The Sainsbury Laboratory, Norwich, tillsammans med kollegor i USA.

Hittills var det en allmänt hållen bryggeribranschens åsikt att det var mältningsprocessen och inte kornet som bidrog till ölets smak och arom.

Ytterligare smakförbättringar gavs valet av humle, vatten och jäst. Eller ibland frukt, kaffe, och kryddor.

Varianter av korn valdes främst ut för deras lämplighet för mältningsprocessen och effektiviteten med hur korn omvandlas till sockerhaltig malt.

Men många bryggare insisterade på att vissa kornsorter bidrog till smak utöver mältningsprocessen. Förutom genetik, de trodde, miljö och läge – det som vinindustrin kallar terroir – spelade också in.

Och det visar sig att de har rätt, enligt Dr Matthew Moscou, en av författarna till studien från The Sainsbury Laboratory, Norwich.

"Mältningsprocessen påverkar direkt de bredare smakprofilerna - hur du får en pale ale, lageröl, eller en porter - men vad den här studien visar är att den subtila smakprofilen för den valda kornsorten genomgår den processen, " han sa.

"Detta ger motivationen att titta på vår fröbas och börja titta på de sorter som odlades förr och fråga vilken typ av smakprofiler vi kan ta med i modern avel."

Forskningsprojektet, som visas i den peer-reviewed Journal of the American Society of Brewing Chemists , försökte testa teorin att kornsorten och platsen där den odlas kan påverka ölsmaken.

Först, forskare valde ut två kornsorter Full Pint och Golden Promise, som har helt olika smakprofiler när de används för att brygga öl.

Sorterna korsades och moderna avelstekniker användes för att skapa en population på 200 rader korn för att observera användbara fältegenskaper.

För att testa hypotesen att "terroir" gällde för kornsmak, de ökade befolkningen på tre platser i Oregon, USA.

Kornet skördades mikromältat och mikrobryggt med hjälp av ett skräddarsytt vetenskapligt tillvägagångssätt som säkerställde konsistens mellan batcherna.

Omkring 150 öl bereddes för sensorisk testning med hjälp av en utbildad panel - personer med känsliga gommar anställda av bryggeriindustrin som vet hur man kan skilja mellan ett smakhjul med 10 deskriptorer.

Beskrivningarna var:spannmål, Färg, blommig, frukt, gräs, honung, malt, ljuv, rostat och kola.

Dessa kvalitativa tester på öl och kontrollöl användes för att förstå hur gener, plats, och mältningsprocessen påverkade smaken.

DNA-analys visade gener i varianter associerade med smak och gener associerade med mältningslämplighet fanns i separata delar av korngenomet. Studien fann att den genetiska effekten var större än miljön.

"Största mål i kornuppfödningen är avkastning och mältningskvalitet, sa Dr Moscou. "Men den här studien har visat att smakprofilen har lite att göra med mältningsegenskaperna. Det är viktigt eftersom det säger att du kan odla korn för mältning...men du kommer inte nödvändigtvis att odla för smak."

Studiens resultat drog slutsatsen att:"Kornsorter ger olika bidrag till ölsmak, växtmiljö kan ha en effekt, bidrag från olika smaker har en genetisk grund och olika bidrag till ölsmak utvecklas under mältning."

Ett slående kännetecken för arbetet var att huvuddelen av finansieringen för projektet kom från bryggare, inklusive The Flavour- 7 Pack (Bells, Deschutes, Firestone-Walker, Nya Glarus, Russian River, Sierra Nevada, och Summit) och Brewers Association. Ytterligare stöd kom från mältare och odlare på Rahr Malting, Mecca Grade Estate Malting, och OreGro Seed. Arbetet vid The Sainsbury Laboratory finansierades av Gatsby Charitable Foundation.