Många enzymer är involverade i att bryta ner olika föreningar i maten när det passerar genom matsmältningskanalen. Amylas finns i två huvudområden - saliv i munnen och bukspottkörteljuice i bukspottkörteln. Bukspottkörteljuice utsöndras i tunntarmen där det hjälper till att fortsätta matsmältningen. I båda områdena hjälper amylas att bryta ner stärkelse till enklare sockerarter.
Salivary och bukspottkörtelamylas

Amylas som produceras i munnen är känt som salivamylas och i bukspottkörteln är det känt som pankreatiskt amylas. Båda är former av alfa-amylas, den viktigaste typen som finns hos människor och andra djur. Amylas bryter ner stärkelse, en typ av olösligt kolhydrat som produceras av växter för att lagra energi i mindre glukosenheter. Det gör detta genom att successivt klyva kopplingarna mellan glukosmolekyler, bilda första mindre lösliga stärkelser och så småningom maltos och dextrin. I munnen och bukspottkörteln behöver den ett optimalt pH-värde på 6,7 till 7,0. Det fungerar också bäst vid människans kroppstemperatur och behöver olika andra föreningar för att vara närvarande. I magen är förhållandena ganska annorlunda än i munnen. Närvaron av magsyra gör magen starkt sur, med ett pH under matsmältningen mellan 1,0 och 3,0. Detta är utanför det område där amylas kan fungera.
Aktivitet i Fundus.

Emellertid inaktiveras salivamylas inte så snart det når magen. Sedan den utsöndras i munnen har den fortsatt att vara aktiv när maten sväljs och passeras genom matstrupen. Härifrån passerar mat in i den första delen av magen som kallas fundus, belägen i den övre kurvan. Mat kan stanna kvar här i ungefär en timme utan att blandas med magsaft, under vilken tid amylas kan fortsätta att fungera.
Amylas inaktivering i magen.

Fundus är främst en lagringsregion. Den större centrala delen av magen känd som kroppen är där mest aktivitet sker. Efter att maten kommer in i magen passerar milda vågor som kallas peristaltiska rörelser över den. De blandar och macererar mat och reducerar den till en tunn vätska som kallas kym. Även om rörelserna inte påverkar fundus lika mycket som kroppen, så småningom gör att kärrrörelserna och blandningen av kym med magsyra innebär att amylas inaktiveras.