Fisk och skaldjur är efterfrågat i flera regioner i världen. Dessutom förväntas denna efterfrågan på skaldjur öka med hela 56 % till 2050. Med tanke på den höga fukthalten och känsligheten hos skaldjur för mikrobiellt och biokemiskt förfall, kräver det ofta tung bearbetning och konservering för att behålla färskhet, unik sammansättning och smaker.
Trots detta genererar fisk- och skaldjursindustrin enorma mängder restprodukter som ibland till och med överstiger mängden faktiska ätbara produkter. Felaktig avfallshantering och förstörelse av skaldjur kan ytterligare få allvarliga miljömässiga, ekonomiska och hälsomässiga konsekvenser.
Hållbara bearbetnings- och konserveringsmetoder behövs därför för att säkerställa bibehållandet av långvarig kvalitet på skaldjur, samtidigt som den miljömässiga och ekonomiska påverkan från det genererade avfallet minimeras.
Ofta används traditionella metoder för konservering av skaldjur. Dessa inkluderar torkning, saltning, konservering, jäsning, betning, sockring, soltorkning, traditionell jäsning, ingjutning, kylning och frysförvaring. Även om dessa metoder hjälper till att förbättra hållbarheten för skaldjur, kan de i slutändan förändra smaken, konsistensen och smakerna hos skaldjur, vilket försvårar deras ätbarhet.
Att använda dessa metoder kräver dessutom strikta åtgärder för att upprätthålla hygien och effektivitet, vilket kan medföra extra kostnader. På senare tid har dock flera innovativa fysikaliska och kemiska metoder kommit i förgrunden, som har förmågan att omforma bearbetning av skaldjur till en ekonomiskt och miljömässigt hållbar process.
Nu, i en recensionsartikel publicerad i Livsmedelskvalitet och säkerhet , belyser forskare några av dessa nyligen banbrytande fysiska och kemiska avancerade tekniker som effektivt kan minska slöseri med skaldjur och förbättra produktiviteten.
Recensionen var medförfattare av Dr Luisa Diomede, Dr Andrea Conz, Dr Enrico Davoli och Dr Carlotta Franchi från Istituto di Ricerche Farmacologiche Mario Negri IRCCS, Milano, Italien, som en del av projektet "ON Foods-Retwork of Research and Innovation on Sustainability, Food Safety and Nutrition-Working ON Foods."
Dr. Diomede, motsvarande författare till översikten, utvecklar logiken bakom denna studie ytterligare:"Sjö- och skaldjurskonserveringsindustrin, driven av ett uppdrag att förlänga skaldjurens hållbarhet, bibehålla dess kvalitet, minska avfallet och minimera miljökonsekvenserna. , tittar på innovativa metoder för detta ändamål.
"I den här granskningen försökte vi utvärdera om de föreslagna innovationerna tar itu med inveckladheten i konservering av skaldjur för att möta den ökade efterfrågan på skaldjur, medvetet och hållbart."
Forskarna genomförde en detaljerad litteraturundersökning och identifierade 49 studier i 23 länder, som fokuserar på fysikaliska och kemiska fiskkonserveringstekniker. De kemiska metoder som de utvärderat inkluderar användningen av organiska syror och konserveringsmedel som härrör från biologiska källor, såsom mikroorganismer, växter eller djur.
Svaga organiska syror, såsom ättiksyra, citronsyra, mjölksyra och askorbinsyra tillsammans med deras natriumsalter hjälper till att fördröja lipid- och kvävemetabolismen och hämmar mikrobiell tillväxt i skaldjursprodukter. Detta bidrar till att förbättra hållbarheten.
Dessutom kan användning av en kombination av syror hjälpa till att motverka förändringar i sensoriska egenskaper, lukt och smak förknippade med specifika syror. Med tanke på de artspecifika egenskaperna, kan unik sammansättning och koncentrationen och typen av syra optimera konserveringen av skaldjur.
Konserveringsmedel som härrör från mikrobiella, växt- eller djurhärledda metaboliter blir allt populärare, med tanke på deras säkerhet och potential att behålla sensoriska och näringsmässiga egenskaper hos bearbetade skaldjur. Bland olika metaboliter har bakteriociner och kitosaner, som är allmänt erkända som säkra, visat potenta biokonserverande effekter på grund av deras förmåga att förbättra hållbarheten och stabiliteten hos skaldjur.
Därefter fokuserar forskarna på fysiska metoder som är beroende av icke-termiska tillvägagångssätt genom att kringgå behovet av temperaturhållning, vilket ofta är energi- och kostnadskrävande.
Till skillnad från konventionella tillvägagångssätt som kräver underhåll av en kylkedja eller uppvärmning, kan kall plasma (CP), högt hydrostatiskt tryck (HHP) och UV-C-bestrålning fungera effektivt vid omgivande temperaturer.
CP, en joniserad gas skild från fasta, flytande och gasformiga tillstånd, och dielektrisk barriärurladdning-högspänning kall atmosfärisk plasma (DBDHVCAP) har visat förmågan att hämma bakterietillväxt och hindra metaboliska processer som leder till förstörelse, utan att kompromissa med kvalitet på skaldjur.
HHP är ett annat värmefritt tillvägagångssätt som förstör mikrober och enzymer som orsakar förstörelse. Optimering av temperatur- och tryckförhållanden kan ytterligare förstärka effekterna av detta tillvägagångssätt. UV-C-bestrålning fungerar som en annan enkel och effektiv dekontamineringsteknik, oberoende av temperatur eller pH-förhållanden. Fysiska metoder kan dock påskynda lipidoxidationen, vilket kräver optimering av behandlingsförhållandena.
I ett nötskal belyser denna recension resultat från olika studier som spänner över olika konserveringstekniker och fiskarter. Den fokuserar också på fördelarna och utmaningarna förknippade med varje tillvägagångssätt. Även när nya och avancerade tillvägagångssätt är i kölvattnet av utvecklingen, är tidens behov att hitta en balans mellan förbättrad hållbarhet, säkerställande av konsumentsäkerhet och tillfredsställelse, ekonomisk genomförbarhet och hållbarhet, samtidigt som produktens näringsvärde och smak bibehålls.
Dr. Diomede säger, "Även när industrin växer och utvecklas i framtiden, kommer det att vara avgörande att ta itu med utmaningar och optimera fiskkonserveringsmetoder för en hållbar, högkvalitativ tillgång till skaldjur."
Mer information: Andrea Conz et al, Förebyggande av förlust av skaldjur och minskning av avfall, Livsmedelskvalitet och säkerhet (2024). DOI:10.1093/fqsafe/fyae017
Tillhandahålls av TranSpread
