Gluten är en komplex blandning av proteiner som finns i vete, korn, råg och relaterade spannmål. Det är ansvarigt för degens elastiska struktur och brödets sega konsistens. Men för personer med celiaki kan gluten skada tunntarmen, vilket leder till en rad hälsoproblem.

Under de senaste åren har det funnits en växande oro för de potentiella hälsoeffekterna av gluten, även för personer som inte har celiaki. Vissa personer rapporterar att de känner sig uppsvällda, gasiga eller trötta efter att ha ätit glutenhaltig mat. Det finns dock inga vetenskapliga bevis som stödjer påståendet att gluten är skadligt för alla.

En möjlig förklaring till ökningen av glutenkänslighet är att moderna vetesorter kan innehålla mer gluten än äldre sorter. Det finns dock inga avgörande bevis som stödjer detta påstående. En studie publicerad i tidskriften BMC Plant Biology fann att det inte har skett någon signifikant förändring av glutenhalten i vete under de senaste 100 åren.

Vetesorter och glutenhalt

Olika sorter av vete innehåller olika mängder gluten. Vissa sorter, som hårt rött höstvete, innehåller mycket gluten, medan andra, som mjukt vitt vete, har lågt gluteninnehåll. Mängden gluten i en vetesort kan också påverkas av miljöfaktorer, som jordtyp och klimat.

I allmänhet används hårda vetesorter för att göra brödmjöl, medan mjuka vetesorter används för att göra kakmjöl. Brödmjöl har ett högre proteininnehåll än kakmjöl, vilket gör det mer elastiskt och bättre att göra bröd på. Kakmjöl har ett lägre proteininnehåll, vilket gör det mörare och bättre för att göra kakor.

Glutens framtid

Debatten om glutens hälsoeffekter kommer sannolikt att fortsätta i många år framöver. Det råder dock ingen tvekan om att gluten är en viktig del av människans kost. Det ger viktiga näringsämnen, såsom protein, fibrer och vitaminer. För personer med celiaki finns det ett antal glutenfria livsmedel tillgängliga som kan hjälpa dem att hantera sitt tillstånd.