Här är därför det är viktigt:
* amylas bryter ner stärkelse i sockerarter. Denna process är avgörande för brödtillverkning. När du blandar mjöl med vatten börjar amylaset bryta ner stärkelsen och producera socker som jäst sedan kan jäsas till koldioxid. Denna gas skapar luftfickorna som ger brödet dess struktur.
* Olika typer av mjöl innehåller olika mängder amylas. Det är därför vissa mjöl är bättre lämpade för vissa typer av bröd. Till exempel har brödmjöl vanligtvis ett högre amylasinnehåll än kakemjöl, vilket resulterar i ett chewier -bröd.
Här är några andra enzymer som finns i mjöl:
* Protease: Bryter ner proteiner, vilket kan påverka degelasticitet och glutenutveckling.
* lipase: Bryter ned fett, vilket kan påverka smaken och strukturen på bröd.
* cellulas: Bryter ned cellulosa, vilket kan förbättra mjölens smältbarhet.
Det är viktigt att notera att aktiviteten hos dessa enzymer kan påverkas av faktorer som temperatur, pH och närvaron av hämmare. Det är därför bagare måste förstå enzymernas roll i mjöl för att uppnå önskade resultat.
