1. Mjölksyratroduktion: Detta är den mest grundläggande processen. Bakterier omvandlar laktos (mjölksocker) till mjölksyra. Detta:
* sänker pH (gör det surare): Detta förhindrar förstörelse av andra bakterier.
* koagulerar (Curdles) Mjölkproteinerna: Detta utgör de fasta ostmassorna, basen för ost.
2. Smak- och aromföreningar: Olika bakterier producerar olika smak- och aromföreningar, vilket bidrar till de unika egenskaperna hos varje ost:
* ättiksyra: En vinägerliknande surhet (t.ex. några cheddarostar).
* propionsyra: En nötig, något söt smak (t.ex. schweizisk ost).
* butyric acid: En stark, skarp smak (t.ex. några blå ostar).
* diacetyl: En smörig, söt smak (t.ex. några cheddarostar).
3. Texturutveckling: Vissa bakterier bidrar till oststrukturen genom:
* Breaking Down Proteins: Detta kan göra osten mjukare eller mer spridbar (t.ex. Brie).
* producerande gas: Detta skapar hål eller "ögon" i osten (t.ex. schweiziska).
4. Mögeltillväxt: I vissa ostar introduceras formar avsiktligt. De bidrar:
* smak: Blåost får sin distinkta smak från Penicillium Roqueforti -formen.
* textur: Mögel kan skapa vener eller streck i osten.
nyckelbakterier i osttillverkning:
* lactococcus lactis: De vanligaste bakterierna som används vid osttillverkning, ansvarig för mjölksyraproduktion.
* Streptococcus thermophilus: Används ofta med Lactococcus lactis för försurning och smakutveckling.
* propionibacterium freudenreichii: Ansvarig för hålen och nötaktig smak i schweizisk ost.
* Penicillium Roqueforti: Används för blå ostar, producerar de karakteristiska blå venerna och smaken.
Kom ihåg att de specifika bakterierna som används och förhållandena under vilka de odlas kommer att påverka den slutliga osten avsevärt.
