Att lägga till lök i ett recept kan få en måltid att smaka rik och smaklig, men att skära upp löken kan vara brutalt. Lök frigör en förening som kallas tårfaktor (LF), vilket får ögonen att svida och vattna. Forskare vet att ett visst enzym får denna irriterande förening att bildas, men exakt hur det hjälper till att bilda LF i löken förblev en öppen fråga. Nu, en grupp rapporterar in ACS kemisk biologi att de har svaret.

Enligt National Onion Association, den genomsnittlige amerikanen förbrukar 20 kilo lök varje år. När en lök skärs, den har en naturlig försvarsmekanism som träder i kraft, producerar LF. Denna typ av förening är sällsynt - det finns bara fyra kända naturtyper. Ett enzym i löken som kallas tårfaktorsyntas (LFS) stimulerar produktionen av LF i löken. "Tårlösa" lökar, säljs exklusivt i Japan för ett rejält pris, gör inte LFS så att de inte heller producerar det irriterande LF. Men forskare har missat att förklara exakt hur LFS hjälper LF -form. Det beror på att det är extremt reaktivt, och LF avdunstar eller bryts lätt ner. Marcin Golczak och kollegor ville ta ett annat tillvägagångssätt för att lösa detta mysterium en gång för alla.

Teamet bestämde kristallstrukturen för LFS och analyserade den. Med kristallstrukturen, de kunde äntligen se enzymets arkitektur som helhet och dess aktiva plats när det band till en annan förening. Genom att kombinera denna information med känd information om liknande proteiner, gruppen utvecklade en detaljerad kemisk mekanism som kunde förklara de exakta stegen som är involverade i LF-syntes - och därmed, varför människor slutar gråta när de hugger en lök.