Rå broccoli groddar, en rik källa av potentiella cancerbekämpande föreningar, har blivit en populär hälsokost de senaste åren. Men konventionell värmebehandling som används för att döda bakterier på produkter kan minska nivåerna av broccolibroddarnas användbara fytokemikalier. Nu rapporterar forskare i ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry att högtrycksbearbetning skulle kunna utplåna skadliga bakterier samtidigt som de bibehåller höga koncentrationer av dess hälsofrämjande ingredienser.

Forskning har funnit att broccolibroddar innehåller allt från 10 till 100 gånger mer glukosinolater än deras mogna motsvarigheter. Glukosinolater är huvudföreningarna i broccoli och dess groddar som omvandlas till isotiocyanater när de hackas eller tuggas. Studier tyder på att isotiocyanater har anti-cancer och antiinflammatorisk aktivitet. För att förhindra bakteriell kontaminering, groddarna kan värmas, men höga temperaturer kan påverka omvandlingen av glukosinolater till isotiocyanater. Så Volker Böhm och kollegor ville utforska en alternativ metod för att bli av med broccolibroddars mikrobiella kontaminering.

Forskarna behandlade groddar med högt tryck, en metod som ibland används för att säkerställa säkerheten för frön, frukt och grönsaker samtidigt som värmekänsliga näringsämnen bevaras. Resultaten visade att bearbetning av broccolibroddar vid 400 till 600 megapascal ökade mängden glukosinolater som förvandlades till isotiocyanater. Upp till 85 procent av glukosinolaterna omvandlades under högtrycksbearbetning, öka växternas potentiella hälsofrämjande föreningar. Omvandlingshastigheten för mild värmebehandling vid 60 grader Celsius var 69 procent. Isotiocyanatnivåer i kokta prover var odetekterbara eller inte kvantifierbara. Således, forskarna säger att högt tryck kan vara en föredragen metod framför upphettning för att bearbeta broccolibroddar.