Känd för sin mjuka konsistens och karakteristiska smak, Wagyu-nötkött – ofta kallat Kobe-kött i USA – har blivit ett av världens mest eftertraktade kött. Nu i en studie som visas i Journal of Agricultural and Food Chemistry , forskare rapporterar att de har upptäckt flera viktiga luktämnen som bidrar till delikatessens lockande doft.

Anses av vissa vara champagnen eller kaviaren av nötkött, Waygu är ett av de sällsynta och dyraste köttet i världen. Den kommer från japansk svart boskap - som står för 95 procent av Wagyu - och tre andra arter som föds upp i Japan. Köttets distinkta marmorering, saftighet och saftig smak förstärks av dess söta arom, känd som "wagyuko, " som har jämförts med kokosnöt eller frukt. Under de senaste åren, forskare har försökt fastställa vad som gör Wagyu-arom särskiljande från andra typer av nötkött. I en studie, forskare fann att en viss förening tycktes ha ett viktigt inflytande på köttets doft. Men proverna som användes i det experimentet kokades inte vid den optimala temperaturen. För att få en bättre känsla av vilka luktämnen som är ansvariga för Wagyus arom, Satsuki Inagaki och kollegor bestämde sig för att prova ett annat tillvägagångssätt.

Forskarna genomförde en aromextraktionsutspädningsanalys av Matsusaka-nötkött (en sorts Wagyu ribeye) och gräsmatat australiensiskt nötkött (rygg). Teamet värmde proverna till cirka 175 grader Fahrenheit för att simulera optimala tillagningsförhållanden. Med hjälp av gaskromatografitekniker, forskargruppen upptäckte 10 nyligen identifierade föreningar i Wagyu -nötaromen, inklusive en som tidigare förknippades med tillagad kyckling som hade en äggvitlukt. Flera Wagyu-föreningar hittades också i den australiska nötköttsaromen. Dock, forskarna säger att de sannolikt inte luktar lika på grund av de olika mängderna av dessa beståndsdelar i köttet. Det mest potenta luktämnet av Wagyu-nötkött var en förening som är känd för att vara härledd från fettsyror som finns i köttet. Forskarna säger att denna studie inte bara klargör vilka föreningar som är de viktigaste luktämnena i kokt Wagyu, det hjälper också till att bekräfta att särskilda typer och mängder av omättade fettsyror i nötköttet spelar en nyckelroll i denna aromatiska process.