Canola och andra ätliga oljor påverkas lätt av ljusbestrålning eller värmebehandling. Eftersom sådana processer försämrar oljekvaliteten, påverkar smak, att förstå denna oxidationsprocess är absolut nödvändigt för att identifiera effektiva kvalitetskontrollåtgärder, till exempel det bästa sättet att förpacka eller lagra olja.

Ett team av forskare från Tohoku University och deras kollegor har gett den mest detaljerade bilden hittills av rapsoljans oxidationsprocess genom högpresterande vätskekromatografi (HPLC) kombinerat med tandemmasspektrometri (MS/MS). HPLC pumpar vätska under högt tryck genom ett granulärt adsorberande material för att separera komponenterna i vätskan. MS/MS bombarderar föreningens molekyler separerade med HPLC med neutrala molekyler (t.ex. kväve) för att bryta sönder det i mindre komponenter, och mäter sedan massa-till-laddningsförhållandet för bitarna.

Triacylglycerol (TG), en viktig komponent i matolja, är känt för att bilda olika oxidationsföreningar, eller isomerer, beroende på hur TG oxiderades. Forskarna utvecklade en ny teknik för att analysera isomerer med HPLC-MS/MS. Med hjälp av metoden, de identifierade de specifika oxidationsföreningarna i rapsolja som härrör från värme (25-180 ° C) och ljus (kontorsbelysning-direkt solljus).

Dessutom, de fann att marknadsförd rapsolja tenderar att oxideras av ljus runt rumstemperatur. Detta tyder på att rapsolja ska förpackas i mörka behållare för att förlänga hållbarheten genom att minska ljusexponeringen. En annan metod för att minska oxidationen kan vara att tillsätta antioxidanter som karotenoider, som fäller syre innan det interagerar med oljan.

Den nya metoden möjliggör en mer detaljerad kvantitativ analys av oxiderad matolja jämfört med andra befintliga metoder. Forskarna föreslår i sitt papper nyligen publicerat i tidningen npj Food of Science att detta tillvägagångssätt skulle vara värdefullt för att förstå olje- och livsmedelsoxidationsprocesser, och utveckling av förebyggande metoder mot livsmedelsförsämring.