Oavsett om det är mormors kakor eller kommersiellt tillverkade semlor, konditoriälskare förväntar sig att deras bakverk har en viss "gyllenbrun" tjusning - men bara efter bakning. En vit deg som ändrar nyans under förvaring, dock, kan negativt påverka utseendet och uppfattningen av den slutliga bakade produkten. Nu i en studie som visas i ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry , forskare rapporterar att de har utvecklat ett naturligt sätt att förhindra missfärgning under lagring.

Pajer, kakor och andra bakverksdegar är känsliga för enzymatisk bryning, en kemisk process, drivs av ett enzym som kallas polyfenoloxidas (PPO). Det är samma process som gör att bananer och andra frukter och grönsaker blir bruna. Kommersiella bagare förbereder ofta deg dagar eller veckor i förväg, och denna typ av missfärgning kan minska den bakade produktens attraktivitet och kan leda till ekonomiska förluster. Kommersiella tillsatser kan hjälpa till att undertrycka denna reaktion, men med fler och fler konsumenter som efterfrågar naturliga ingredienser i sina livsmedel, tillverkare söker alternativa sätt att konservera bakverk. För att ta itu med denna oro, Peter Fischer och kollegor försökte hitta ett mer naturligt och hållbart sätt att hämma enzymatisk brynning i konditorivaror.

Forskarna testade inledningsvis olika syntetiska tillsatser och visade att de hade olika effekter på deg. Till exempel, vissa orsakade en lätt missfärgning när de först lades till, men förhindrade ytterligare missfärgning vid lagring, medan andra höll degen vit från början. Efter en rad experiment med vitt vin, druvjuice och citronsaft, forskarna observerade att en kombination av vitt vin och citronsaft gjorde det bästa jobbet för att hämma PPO-aktivitet och förhindra enzymatisk brunfärgning.