Kefir är en fermenterad mejeriprodukt som gradvis blir allt vanligare på hyllorna i spanska butiker och stormarknader. Eftersom det är en mjölkbaserad produkt, gjord av mjölksyra och alkoholhaltig jäsning, det antas ha flera hälsofrämjande funktioner till följd av dess protein- och peptidinnehåll med biologisk aktivitet (molekyler som består av aminosyror, mindre än proteiner, som är bra för ens hälsa).

Dock, Hittills har det inte gjorts en fullständig analys av vilka typer av peptider getmjölkskefir har. Så, en forskargrupp från University of Cordoba som består av forskare från biokemi, Proteomics and Biology of Plant and Agroforestry Systems Group samt från Headquarters for Research Support (SCAI på spanska) under ledning av professor Manuel Rodríguez beslutade att karakterisera peptidomet (uppsättningen av peptider) för denna produkt för att öppna dörrarna till studien av kefirs positiva egenskaper.

För att genomföra denna detaljerade forskning, de fokuserade på 22 proteiner och tillämpade tekniken med tandemmasspektrometri på kefir i tre jäsningstider (12 timmar, 24 timmar och 36 timmar) för att upptäcka, förutom de fördelaktiga föreningarna, koncentrationstopparna beroende på jäsningstid. En gradvis ökning av peptidhalten visade sig ske under fermentering i 24 timmar. När 24-timmarsgränsen nåddes, koncentrationen var högst och började minska.

När peptiderna som finns i getmjölkskefir och deras kvantiteter enligt jäsningstid bestämdes, University of Cordoba-teamet hade upptäckt 11 fördelaktiga föreningar relaterade till antihypertensiva, antioxidant och antibakteriell aktivitet.

Dessa typer av utforskande studier kommer att göra det möjligt för olika forskarlag att fortsätta gräva djupare in i att förstå hälsofördelarna med denna produkt, och kan mycket väl blåsa nytt liv i getsektorn.