Till skillnad från vin, som i allmänhet förbättras med tiden, öl åldras inte bra. Vanligtvis inom ett år efter tappning, drycken börjar utveckla en obehaglig pappers- eller kartongliknande smak som drickare beskriver som "inaktuell". Nu, forskare som rapporterar i ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry har konstruerat lagerjäst för att göra fler molekyler som skyddar öl mot föråldrad, vilket resulterar i förbättrad smakstabilitet.

Forskare har kopplat inaktuella ölsmaker till aldehydföreningar, Till exempel ( E )-2-nonenal och acetaldehyd. Många av dessa föreningar produceras av jäst under fermentering, och kemiska reaktioner under öllagring kan öka deras nivåer. Bryggare har provat olika metoder för att minska nivåerna av dessa föreningar, som att kontrollera jäsningsförhållandena eller tillsätta antioxidanter, men förhalning är fortfarande ett problem för ölindustrin. Det var därför Qi Li och kollegor ville genetiskt modifiera lagerjäst för att producera mer av en molekyl som heter NADH. Extra NADH kan öka aktiviteten hos naturliga jästenzymer som ändrar aldehyder till andra typer av föreningar som inte bidrar till en gammal smak, resonerade forskarna.

Forskarna använde en genetisk teknik som kallas "överuttryck, " där de på konstgjord väg ökade nivåerna av olika gener relaterade till NADH-produktion. Med denna metod, de identifierade fyra gener som, när överuttryckt, ökade NADH-nivåer. Teamet fann att öl från den överuttryckande jästen innehöll 26,3-47,3 % mindre acetaldehyd än kontrollöl, samt minskade nivåer av andra aldehyder. Dessutom, de modifierade stammarna producerade mer svaveldioxid, en naturlig antioxidant som också hjälper till att minska föråldring. Andra smakkomponenter ändrades marginellt. Detta tillvägagångssätt kan vara användbart för att förbättra smakstabiliteten och förlänga hållbarheten för öl, säger forskarna.