ARS-forskare har visat att vissa frystorkade bärpulver - särskilt frystorkat jordgubbspulver - kan fungera som enastående stabilisatorer i glass och andra frysta mejeridesserter.

Frystorkat jordgubbspulver är en så effektiv stabilisator att frysta mejeridesserter med det kommer att behålla sin form även efter att ha nått rumstemperatur, enligt Agricultural Research Service (ARS) forskningsmatteknolog Cristina Bilbao-Sainz med Healthy Processed Foods Research Unit i Albany, Kalifornien.

För att tekniskt klassas som glass, den måste innehålla mellan 10 procent och 16 procent mjölkfett; allt annat kallas en fryst mejeridessert.

Utan stabilisator, glass—hemgjord eller kommersiell—kan bli obehagligt krispig med tillväxten av stora iskristaller. Det kan hända i antingen eller både glassmaskinen eller frysen, när temperaturen ändras. Stabilisatorer bromsar också smältningen, förhindra vassle (läckage av ett klart vattnigt serum), hjälpa till att undvika att krympa under förvaring och öka din muns uppfattning om krämighet.

Standardstabilisatorer som natriumalginat, guargummi, iota karragenan, xantangummi och karboximetylcellulosa är vanliga. Men människor tenderar att reagera negativt på dessa obekanta, kemiskt klingande namn när de förekommer på en glassetikett, antar att dessa måste vara konstgjorda ingredienser.

Faktiskt, många kommer från naturliga källor. Till exempel, natriumalginat utvinns ur brunt tång.

Bilbao-Sainz blev fascinerad av idén om frystorkade fruktpulver som stabilisatorer för glass när en helt naturlig desserttillverkare kom och letade efter vetenskapliga fakta om dem. Möjligheterna med frystorkat fruktpulver är tidigare kända men inte tekniskt kvantifierade.

"Vi upptäckte att några av de frystorkade fruktpulvret - särskilt jordgubbar - helt förhindrar nedsmältningen av frysta efterrätter av mejeriprodukter som liknar glass gjord på helmjölk, hel vispgrädde, socker och skummjölkspulver, " sa Bilbao-Sainz. "Frystorkat bärpulver kommer att absorbera fukt från premixbasen, förbättra dess stabilitet och konsistens till den punkt där den frusna desserten kommer att behålla sin form även efter att den "smälts" till rumstemperatur."

Detta beror förmodligen på att fibrerna i bärpulvret blir helt återfuktade, vilket bidrar till en ökning av viskositeten och motståndskraften mot nedsmältning, hon förklarade.

I Bilbao-Sainz test, lägga till 3,5 procent av någon av jordgubbarna, hallon eller björnbär frystorkat pulver minskade det tillgängliga vattnet för iskristallbildning under omrörning och frysning, förhindrar kristalltillväxt och saktar ner smältningen. Det översätter till att lägga till cirka 0,7 uns för en 1-quart hemglassmaskin.

Jordgubbspulver var den bästa stabilisatorn, helt förhindra härdsmälta, tätt följt av hallon. Medan björnbärspulver hindrade den frusna desserten från att vassla av, kollapsade skumstrukturen fortfarande så att den förlorade sin ursprungliga form.

Blåbärspulver, å andra sidan, förhindrade inte nedsmältning eller iskristallbildning under återfrysning, och den frysta desserten visade lite vassle.

Självklart, att använda frystorkat jordgubbspulver som stabilisator i frysta mejeridesserter som glass innebär också att ta hänsyn till den tillsatta jordgubbssmaken - ett plus om du gör jordgubbsbalsamvinägerglass, svårare i ett recept på brunt smör bourbonglass.

Denna forskning publicerades i Journal of Food Processing and Preservation .