Världsomspännande fokus på köttanaloger fortsätter att öka för att börja producera vegetabiliska proteinprodukter utan kolesterol som innehåller essentiella aminosyror. Extrudering är det bästa sättet att strukturera vegetabiliska proteiner. Detta är en metod för att bearbeta råmaterial där förstörelsen av sekundära bindningar i proteinmolekyler sker, vilket ökar deras smältbarhet.

På senare år har extruderingsteknik med hög luftfuktighet har blivit allmänt använd, eftersom det gör det möjligt att få en fibrös köttliknande struktur från vegetabiliska proteiner.

Egenskaperna hos vegetabiliska köttanaloger kan ändras eller förbättras genom att lägga till livsmedelstillsatser, Till exempel, till exempel, vete gluten. Trots ett stort antal studier som syftar till att optimera extruderingsprocessen för att justera smak- och konsistensegenskaper hos köttanaloger, forskning inom området för att justera smaken av extruderade köttanaloger med hög fukthalt är inte helt komplett.

IKBFU-forskaren Olga Babich har tillsammans med kinesiska kollegor studerat inverkan av massfraktionen av fukt och innehållet av vetegluten på sådana egenskaper hos köttanaloger erhållna genom extrudering som retention av flyktiga aromatiska ämnen, mikrostruktur, fuktfördelning, och sekundär proteinstruktur. Resultaten av studien publicerades i artikeln "Effekter av materialegenskaper på strukturella egenskaper och smakämnesretention av köttanaloger, "i Mat Hydrokolloider vetenskaplig Journal.

Resultaten av studien kommer att tillämpas inom livsmedelsindustrin. Regelbundenheterna som erhölls under studien gör det möjligt att kontrollera exponeringen av aromatiska ämnen (estrar, aldehyder, alkaner, alkener, fenoler, alkoholer) i den tekniska processen för framställning av extruderade köttanaloger genom att skapa en lämplig mikromiljö i produkter.

IKBFU forskare, Olga Babich noterar, "En minskning av köttkonsumtionen har observerats över hela världen, på grund av hälsoproblem, såväl som miljö, etiska och sociala skäl. Därför, det praktiska värdet av vår studie är obestridlig. Att byta till en kost baserad på vegetabiliska proteiner innebär att minska kroppsvikten, kolesterol, och blodtryck, vilket minskar risken för stroke, kardiovaskulära och onkologiska sjukdomar. I detta avseende det finns ett ökande intresse för köttanaloger (vegetabiliskt kött, eller sojakött) som erhållits genom extrudering. Sedan andra hälften av 1900-talet, extruderingsteknik med låg fuktighet (med <35 % fuktighetsnivå) har använts för att producera traditionella analoger av kött med en svampig konsistens, och dessa produkter kräver hydrering före konsumtion. Nackdelen med sådana produkter är ojämförbarheten med kött i utseende och konsistens. På senare år har extruderingsteknologi med hög luftfuktighet har använts i stor utsträckning för att producera köttanaloger och anses vara en lovande teknik för att producera en fibrös köttliknande struktur från vegetabiliska proteiner. På grund av de relativt låga temperaturerna och korta tillagningstiden som utmärker extrudering, aminosyror förstörs inte."