Vin och sprit är komplexa blandningar av smak- och aromföreningar, varav några uppstår under lagring på träfat. Bland andra föreningar, ekträ släpper kumariner, men hur de påverkar vinets sensoriska egenskaper är oklart. Nu, forskare som rapporterar i ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry har upptäckt och mätt sex kumariner i ek, vin och sprit, visar att en kombination av dessa föreningar kan ge en bitter smak.

Ekfat används ofta under lagring av vin och vissa spritdrycker, inklusive konjak, rom och whisky. Långvarig kontakt mellan dryckerna och trä förändrar deras sensoriska egenskaper, och många ekföreningar som bidrar till färg, arom, munkänsla och smak har identifierats. Ekträ innehåller också kumariner - föreningar som produceras av växter som ett försvar mot rovdjur. Många ätbara växter gör kumariner, som i höga doser används som blodförtunnande medel, men de små mängderna i de flesta livsmedel är inte tillräckligt stora för att ha antikoagulerande effekter. Axel Marchal och kollegor ville avgöra exakt hur mycket av dessa ämnen som hamnar i vin och sprit, och hur de bidrar till smaken av dessa drycker.

Att få reda på, forskarna screenade först ett ekträextrakt för olika kumariner med hjälp av vätskekromatografi-högupplösande masspektrometri (LC-HRMS). De identifierade fem kumariner som redan är kända för att finnas i ekträ, samt en tidigare oupptäckt som heter fraxetin. I ett smakprov, utbildade sensoriska paneldeltagare beskrev fem av föreningarna som bittra, medan fraxetin hade en något syrlig smak. Teamet mätte sedan kumarinkoncentrationer i 90 kommersiella röda eller vita viner och i 28 spritdrycker. I allmänhet, högre nivåer av kumarin hittades i röda viner, som lagras längre tid och på nyare fat, än i vita viner. Sprit visade högre nivåer av kumarin än vin, möjligen på grund av längre åldrande och en högre alkoholhalt. De små mängderna av de flesta av föreningarna var under nivåer som människor kan smaka, men när forskarna lade till en blandning av alla sex till icke eklagrade viner eller spritdrycker, sensoriska paneldeltagare upptäckte en signifikant ökning av bitter smak. Framtida studier kan undersöka sätt att minska kumarinhalten i träfat för att producera bättre smakande viner och spritdrycker, säger forskarna.