Vitamin B12 är ett viktigt mikronäringsämne som behövs för funktioner som att underhålla nervsystemet och bilda blodkroppar. Dock, B12 finns främst i livsmedel av animaliskt ursprung. De som endast konsumerar små mängder animaliska produkter eller är veganer måste därför ta B12 i form av piller eller äta mat som tillsatts industriellt framställd B12.

"In situ berikning av B12 via jäsning kan vara ett mer kostnadseffektivt alternativ. Och som ett vanligt konsumerat baslivsmedel, spannmål är utmärkta redskap för berikning med mikronäringsämnen, " förklarar Chong Xie från fakulteten för jordbruk och skogsbruk, Helsingfors universitet, om bakgrunden till sin doktorsavhandling.

Xie använde 11 olika spannmålsbaserade material och fermenterade dem med Propionibacterium freudenreichii – den enda B12-producerande mikroorganismen som accepteras för livsmedelsprodukter.

Propionibacterium freudenreichii, den essentiella mikroben i emmentalerost, producerade näringsmässigt betydande mängder vitamin B12 i de flesta av de fermenterade spannmålsmaterialen. Under den tre dagar långa jäsningsprocessen, riskli och bovetekli hade den högsta B12-produktionen. Tillsatsen av Lactobacillus brevis kunde dominera inhemska mikrober under fermentering och förbättrade avsevärt mikrobiell säkerhet under fermenteringsprocessen.