På senare år har antalet personer som drabbats av celiaki, veteallergi eller gluten eller vetekänsligheten har ökat kraftigt. Men varför är det så? Kan det vara så att moderna vetesorter innehåller mer immunreaktivt protein än tidigare? Resultat från en studie av Leibniz-Institute for Food Systems Biology vid Münchens tekniska universitet och Leibniz Institute of Plant Genetics and Crop Plant Research hjälper till att besvara denna fråga.

Vetekorn innehåller cirka 70 procent stärkelse. Deras proteininnehåll är vanligtvis 10 till 12 procent. Gluten står för lejonparten av proteiner, runt 75 till 80 procent. Gluten är en sammansatt blandning av olika proteinmolekyler. Dessa kan grovt delas in i två undergrupper:'gliadiner' och 'gluteniner.'

Det har länge varit känt att veteproteiner kan utlösa sjukdomar som celiaki eller veteallergier. Ungefär 1 eller 0,5 procent av den vuxna befolkningen är drabbad världen över. Dessutom, non-celiac glutensensitivity (NCGS) blir allt viktigare i västvärlden.

"Många människor fruktar att moderna vetesorter innehåller mer immunreaktiva proteiner än tidigare och att detta är orsaken till den ökade förekomsten av veterelaterade sjukdomar, säger Darina Pronin från Leibniz-Institute for Food Systems Biology, som var väsentligt involverad i studien som en del av sin doktorsavhandling. När det gäller gluten, framför allt proteingruppen gliadiner misstänks orsaka oönskade immunreaktioner, förklarar matkemisten.

60 vetesorter från perioden 1891—2010 analyserade

Men hur stora är skillnaderna mellan gamla och nya vetesorter egentligen? För att hjälpa till att klargöra detta, Katharina Scherf och hennes team vid Leibniz-Institute for Food Systems Biology undersökte proteininnehållet i 60 föredragna vetesorter från perioden mellan 1891 och 2010. Detta möjliggjordes av Leibniz Institute of Plant Genetics and Crop Plant Research. Den har ett omfattande fröarkiv. Från arkivet, forskarna valde ut fem ledande vetesorter för varje decennium av de 120 år som undersökts. För att generera jämförbara prover, de odlade de olika sorterna 2015, 2016 och 2017 under samma geografiska och klimatiska förhållanden.

Analyser av teamet av forskare visar att, övergripande, moderna vetesorter innehåller något mindre protein än gamla. I kontrast, glutenhalten har varit konstant under de senaste 120 åren, även om glutenets sammansättning har ändrats något. Medan andelen kritiskt betraktade gliadiner sjönk med cirka 18 procent, andelen gluteniner ökade med cirka 25 procent. Dessutom, forskarna observerade att högre nederbörd under skördeåret åtföljdes av en högre glutenhalt i proverna.

Miljöförhållanden är mer relevanta än sorten

"Förvånande, miljöförhållanden som nederbörd hade en ännu större inverkan på proteinsammansättningen än förändringar orsakade av avel. Dessutom, åtminstone på proteinnivå, vi har inte hittat några bevis för att vetets immunreaktiva potential har förändrats som ett resultat av odlingsfaktorerna, " förklarar Katharina Scherf, som nu fortsätter sin forskning som professor vid Karlsruhe Institute of Technology (KIT). Dock, Scherf påpekar också att inte alla proteintyper som finns i vete har undersökts med avseende på deras fysiologiska effekter. Därför, det återstår fortfarande mycket forskning.