För nästan ett decennium sedan, FN:s Food and Agriculture Organization (FAO) utvecklade ett nytt index för att bedöma proteinkvaliteten i livsmedel. Målet, skriva stort, var att ta itu med livsmedelsförsörjningen för världens mest utsatta befolkningar, skapa mer exakta verktyg för mathjälpsprogram som försöker tillhandahålla balanserad kost.
Hans H. Stein vid University of Illinois visste att han kunde hjälpa.
Det nya indexet, känd som den smältbara oumbärliga aminosyrapoängen (DIAAS), analyserar smältbarheten hos enskilda aminosyror som bildar proteiner. Och det är beroende av grisar, inte råttor, som den föredragna modellen för människor.
Stein har utvärderat smältbarheten näringsämnen, inklusive aminosyror, hos grisar i 30 år.
"FAO bestämde att grisen är den föredragna modellen för människor när du utvärderar proteiner, flyttar sig bort från råttan, som hade använts under de senaste hundra åren. De rekommenderade också att livsmedel från människor bör utvärderas exakt på samma sätt som vi utvärderar foderingredienser för grisar. Så, när jag såg att jag tänkte, 'Väl, vi vet hur man gör detta, säger Stein, professor vid institutionen för djurvetenskap och avdelningen för näringsvetenskap i Illinois. "Vi började göra lite forskning på detta område och publicerade den allra första uppsatsen om DIAAS -värden för proteiner under 2014."
Hans team har avslutat flera studier sedan dess, inklusive en ny publicerad i British Journal of Nutrition . I det här arbetet, Stein och hans medförfattare visar köttprodukter, inklusive ribeye biff, bologna, torkat kött, och mer, poäng över 100 på DIAAS -diagrammet, vilket betyder att deras aminosyror är mycket smältbara och kompletterar proteiner av lägre kvalitet.
"Om proteinkvaliteten är högre än 100, det betyder att det kan kompensera för låg proteinkvalitet i en annan mat. I utvecklingsländer där människor äter mycket majs eller ris, de är vanligtvis undernärda när det gäller aminosyror. Men om de kan kombinera det med ett protein av högre kvalitet, till exempel en liten mängd kött, då har du förbättrat kvaliteten överlag, "Säger Stein.
Annat kött, samt mejeriprodukter, har redan visat sig ha höga DIAAS -poäng, men detta är den första studien för att utvärdera kokta och bearbetade köttprodukter. Eftersom matlagning och bearbetning kan påverka proteiner, Stein visste att det var viktigt att mata grisarna med samma köttform som människor konsumerar.
"Vi matade ribeye biffar till grisarna, "Säger Stein." De älskade det. "
Nio grisar utfodrades var och en av nio köttprodukter under en vecka:salami, bologna, torkat kött, rått nötkött, kokt nötkött, och ribeye-stekt tillagad medellång sällsynt, medium, och bra gjort. Forskare samlade material från ileum, del av tunntarmen, genom en liten kirurgiskt placerad port som kallas en kanyl. Aminosyrans smältbarhet och DIAAS -poäng beräknades för olika mänskliga åldersgrupper med hjälp av detta material.
För alla köttprodukter och åldersgrupper, DIAAS -värden var i allmänhet större än 100 oavsett behandling, även om poängen tenderade att vara högre när de beräknades för äldre barn, ungdomar, och vuxna än barn mellan 6 månader och 3 år.
"Anledningen till det är aminosyrakravet, och kravet på protein av högre kvalitet, är större för yngre barn eftersom de växer aktivt. Vuxna behöver inte nödvändigtvis en mycket hög proteinkvalitet eftersom deras proteinbehov inte är särskilt höga, om de inte är kroppsbyggare eller ammande kvinnor, "Säger Stein.
Resultaten visade också att bologna och medellagad ribeye-biff erbjöd de högsta DIAAS-värdena i studien för de äldre barnen, ungdomar, och vuxna åldersgrupp. Den där bologna, en mycket bearbetad, billig köttprodukt, erbjuder högkvalitativt protein kan komma som välkomna nyheter för familjer med lägre inkomst.
Stein påpekar att köttproteiner inte är det enda billiga alternativet. Hans tidigare forskning visar att mjölk och andra mejeriprodukter är utmärkta proteinkällor för barn. Och han planerar att utvärdera fisk, ägg, växtbaserat kött, och fler produkter i framtiden.
