Kredit:Pixabay/CC0 Public Domain
En femte grundsmak har smugit sig in i vår konceptualisering av livsmedel de senaste åren – umami. På japanska, umami översätts grovt till 'smaklig läckerhet'.
Det är ofta förknippat med jordens smak av kött, svamp, buljonger och vinstockmogna tomater. Det förbättrar sälta och sötma, samtidigt som bitterheten minskar, det är därför de flesta älskar det.
Men finns umami i drycker? Och i så fall, vilken jäst dryck har mest umamipotential:vin, öl, sake eller champagne? Och, vad händer med smaker när dessa drycker kombineras med mat?
Tre forskare från Köpenhamns universitets institution för livsmedelsvetenskap har publicerat denna första av ett slag studie i tidskriften Matkemi .
"Vi undersökte det genomsnittliga innehållet av umami -smak i en rad viner, champagner, öl och sakes. Våra analyser visar att det är i sake (japanskt risvin), där umami regerar högst på umami -skalan, långt före öl, följt av champagne och slutligen vin. Dock, vi studerade något färre öl än de andra dryckerna, så den dryckesklassen kan ha varit svår att bedöma exakt, "rapporterar postdoktor Charlotte Vinther Schmidt, en av studiens författare.
Högre potential när den kombineras med mat
Att bestämma innehållet av umamismak i en drink innebär att ta reda på hur mycket av en aminosyra som kallas glutaminsyra det finns i den.
Umamismaken når oss via glutamat när den landar på de specialiserade "umami"-smakreceptorerna på våra tungor.
"Våra resultat tyder på att ju längre en drycks jäsningstid, ju högre dess glutamathalt – vilket leder till mer umamismak. Det är förmodligen därför skull leder paketet så mycket när det gäller umami, eftersom det vanligtvis fermenteras med både jäst och en mögelkultur som kallas koji, "förklarar Charlotte Vinther Schmidt.
Men även om andra drycker inte kan matcha sake umami smak på egen hand, UCPH:s experter på salta och delikatesser hävdar att smaken kan provoceras genom parning.
"Vi vet redan om matkombinationer som passar ihop - som skinka och ost, till exempel. Därför, vi beräknade effekterna av att para ihop skaldjur som ostron, räkor och kammusslor med de olika dryckerna, för att undersöka vilka kombinationer som skulle synergisera och provocera fram en uppkomst av umami. Här, vi drar slutsatsen att var och en av de studerade dryckesklasserna framkallar en umamismak när de kombineras med ostron och tonfisk. Vidare, skull, vissa lagrade viner och champagne kan också uppvisa umamismak i kombination med kammusslor, " förklarar CharlotteVinther Schmidt.
Enligt forskarna, detta beror på att man kombinerar höghaltiga glutamatdrycker med livsmedel som innehåller mycket ribonukleotider (RNA:s byggstenar), katalyserar en synergistisk smakmagi genom vilken de bästa egenskaperna hos både dryck och mat framträder.
"Om man tar en drink med glutamat och en mat med lika många ribonukleotider, umami-smaken kan i allmänhet multipliceras med åtta, " förklarar Charlotte Vinther Schmidt.
Användbar kunskap för hållbart ätande
Att veta hur man förbättrar umami är användbart när det kommer till en mer hållbar kost, som Charlotte Vinther Schmidt förklarar:
"Om vi kan förstå vilka grönsaker, som tillsammans med utvalda drycker, ge den bästa smaken – som umami bidrar till – vi skulle förmodligen kunna få mycket fler människor att konsumera grönsaker, som är hälsosamt för oss människor, såväl som för vår planet. "
Så, det finns goda skäl att överväga förhållandet mellan en måltids mat och dryck, som Charlotte Vinther Schmidt avslutar:
"Även om det finns andra faktorer som bidrar till smakupplevelser, som munkänsla och lukt, det kan vara en bra idé att köpa drycker med en hög koncentration av umami, eftersom de förbättrar chansen att öka smaken i livsmedel med hög ribonukleotid, vilket resulterar i umamis förtjusande välsmakande läckerhet."
Genomsnittligt innehåll av umami -smak i utvalda drycker:
Forskarna studerade 8 sakes, 9 typer av vitt, rosé och mousserande viner, 9 champagner och 5 sorters öl. Här är det genomsnittliga umamiinnehållet för varje dryckesklass:
