Extra virgin olivolja utvinns från kallpressad, högkvalitativa oliver och är en av de mest populära livsmedel i Europa. Dock, sämre förfalskningar kommer ut på marknaden i ett ökande antal. En forskargrupp ledd av Prof. Dr. Stephan Schwarzinger vid University of Bayreuth har nu utvecklat ett mycket effektivt snabbtest mot detta matbedrägeri. Inom en timme, kvaliteten och äktheten hos olivoljor på marknaden kan tydligt fastställas och förfalskningar upptäckas. Uppgifter om ursprung kan också kontrolleras för rimlighet.

Alltmer, Förfalskningar av livsmedel av hög kvalitet skadar både kunder och producenter. De organisationer som ansvarar för certifiering av livsmedel efterlyser därför strängare rättsliga åtgärder. Tills nyligen, dock, Omfattande tester av olivoljors kvalitet och äkthet kunde endast utföras med olika testmetoder som tillämpades efter varandra. De var därför tidskrävande och dyra. En ny metod för ett snabbtest från Bayreuth övervinner nu dessa hinder med hjälp av kärnmagnetisk resonansspektroskopi (NMR-spektroskopi). Prof. Dr. Stephan Schwarzinger från Northern Bavarian NMR Center vid University of Bayreuth (NBNC) utvecklade testet i samarbete med University of Athens, analytiska laboratoriet ALNuMed GmbH, och partners från olivoljeindustrin. "Under flera år, vi samlade in och analyserade systematiskt mer än 1, 000 olika prover av extra virgin olivolja. NMR-mätningen gav oss en individuell profil för varje prov som inkluderar alla egenskaper som är relevanta för kvalitet och autenticitet, säger Schwarzinger, som leder arbetsgruppen för kvalitet och äkthet av livsmedel och material vid NBNC.

Det nya snabbtestet bygger på NMR-spektroskopins speciella förmåga att upptäcka ingredienser som förekommer i väldigt olika mängder med hög upplösning och reproducerbarhet. Praktiskt taget, detta innebär högkoncentrerade huvudingredienser, som fettsyrorna i olivolja, men även mycket lågkoncentrerade ämnen kan påvisas. Dessa inkluderar särskilt polyfenoler, som fungerar som antioxidanter i människokroppen och har en positiv effekt på hälsan. Snabbtestet visar därför om den undersökta oljan är berättigad, i princip, att bära ett hälsopåstående enligt motsvarande EU-förordning. Samtidigt som analysen av ingredienser, smakintryck testas också, som är viktiga för konsumenternas acceptans. Dessutom, en jämförelse med befintliga olivoljeprofiler kan användas för att kontrollera hur trovärdig respektive producents eller handlares ursprungsdeklaration är. NMR-spektroskopi kan användas för att kontrollera om det undersökta olivoljeprovet kommer från Grekland, Italien, eller Spanien, till exempel.

Förfalskningar av den populära extra jungfruoljan har varit ett problem i många år. "Billiga alternativa vegetabiliska oljor färgas grönt och säljs som olivolja, härsken olja blandas med bra olja, eller gamla oljor sköljs över med speciell teknologi och kommer tillbaka i cirkulation som extra virgin olivolja. Dessa bedrägerier skadar det goda ryktet för denna högkvalitativa produkt, och skulle kunna utlösa en nedåtgående spiral som i slutändan drabbar olivoljabönder via ett prisfall. Och detta, i tur och ordning, leder till att stora olivlundar lämnar träda i Medelhavsområdet med motsvarande, negativa ekologiska effekter, säger Schwarzinger.

NMR-spektroskopi, eftersom det möjliggör en snabb och samtidig analys av många parametrar, är det bästa verktyget för att upptäcka dessa former av matbedrägerier. Schwarzinger presenterade nyligen grunderna i det nya snabbtestet för olivolja på BioFach i Nürnberg, den ledande mässan för livsmedelsindustrin. "Det här året, på grund av pandemin, mässan hölls online. Ändå, vårt nya testalternativ mötte ett brett intresse. Olivoljeexperterna var mycket imponerade av hur snabbt och noggrant olivoljornas kvalitet och äkthet kan fastställas. Det är redan klart att detta avsevärt kan förbättra insynen i leveranskedjor och marknader för olivolja. Vi hoppas att vår utveckling nu snabbt kommer att implementeras i entreprenadlaboratorier och föras ut på marknaden, " säger Bayreuth NMR-experten.

Förr, Schwarzinger och hans grupp har gjort betydande bidrag till en metod, också baserat på NMR-spektroskopi, för att kontrollera honungens kvalitet och äkthet. Under tiden, University of Bayreuth är en av världens ledande forskningsinstitutioner för äktheten av honung.