Unken, möglig, rökig eller hästgödselliknande luktande kakao är inte lämplig för chokladproduktion. Som en del av ett större forskningsprojekt, ett team av forskare under ledning av Martin Steinhaus från Leibniz-institutet för livsmedelssystembiologi vid tekniska universitetet i München har identifierat luktämnen som är ansvariga för sådana smakämnen. Livsmedelsindustrin kan nu använda dessa resultat för att objektivt bedöma den sensoriska kvaliteten hos fermenterad kakao baserat på luktämnen. Forskargruppen publicerade data i Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Vem gillar choklad som luktar rök eller mögel, eller choklad vars doft påminner om ett häststall eller på malbollar? Off-smaker är ett stort problem, särskilt för små och medelstora företag. Dock, även för större företag, osmakade kakaosatser kan orsaka enorm ekonomisk skada, ställa behovet av deras pålitliga identifiering under inkommande varuinspektion. Tills nu, detta har endast varit möjligt med vissa begränsningar genom att använda en utbildad sensorisk panel, eftersom det inte fanns någon metod för att objektivt utvärdera bismak i kakao på grundval av koncentrationerna av de orsakande luktämnena.

Som en del av ett projekt från Research Association of the German Food Industry, teamet som leds av matkemisten Martin Steinhaus har nu bidragit betydligt för att lösa detta problem. Med hjälp av det molekylära sensoriska vetenskapskonceptet som fastställts vid Leibniz Institute, forskargruppen har identifierat de viktigaste luktämnena som främst bidrar till typiska bismak i fermenterad kakao.

Osmak från hammy-rökig till möglig-smaklös

I kakaoprover med hammy-rökiga bismak, laget identifierade sex viktiga luktämnen. Ämnena luktade rökiga, hammy, fenoliska eller häststabila. I prover med möglig smaklös lukt, forskarna hittade ytterligare fyra smaker utan smak. Dessa luktade mögligt, unken, rödbetaliknande, fekal- eller malbollsliknande. Forskargruppen bestämde lukttröskelvärdena för de identifierade ämnena för att få fram maximala koncentrationsgränser.

I sin senaste publikation, till exempel, teamet rekommenderar en högsta acceptabla koncentration för geosmin utan smak på 1,6 mikrogram per kilo jäst kakao. Även i de lägsta koncentrationerna denna luktämne har en smaklös, jordig lukt som påminner om rödbetor. Geosmin är förmodligen av bakteriellt ursprung. För avföring, malbollliknande doftande 3-metyl-1H-indol, forskarna rekommenderar en gräns på 1,1 mikrogram per kilo jäst kakao.

Luktfördelning är också viktigt

Forskargruppens resultat visar också att cirka 40 till 65 procent av den totala geosminen finns i fröskiktet (testa) av fermenterade kakaobönor. I kontrast, den smaklösa substansen 3-metyl-1H-indol hittades huvudsakligen inuti bönorna. "Den ojämna fördelningen av de två luktämnena mellan fröskiktet och embryot är en annan viktig aspekt som chokladtillverkare bör tänka på när de testar fermenterad kakao, "säger Martin Steinhaus." För tillfället, vi vet inte hur mycket geosmin som överförs från skalen till embryot under rostningsprocessen. Därför, Det kan vara rimligt att ta bort fröbeläggningarna före rostning snarare än efter rostning. "