NUS livsmedelsforskare har visat att finmalet vetekli kan läggas till asiatiska vetenudlar med upp till 20 % utan att kompromissa med den organoleptiska acceptansen. Detta kan vara ett effektivt tillvägagångssätt för att främja högre intag av kostfiber.

Vetekli används ofta i livsmedelsindustrin för att producera fiberrika livsmedelsprodukter med förbättrade hälsofördelar. Kliet som är det hårda yttre lagret av vetekärnan är en utmärkt källa till fiber och är rik på olika näringsämnen. Dock, det tas vanligtvis bort under bearbetning eftersom dess närvaro i livsmedelsprodukter gör dem mindre raffinerade i konsistensen och dess smak kanske inte tilltalar de flesta konsumenter.

En forskargrupp ledd av professor Zhou Weibiao från institutionen för livsmedelsvetenskap och -teknologi, National University of Singapore studerade effekten av klistorleksminskning på mikrostrukturen och prestanda hos kliberikade torkade vita nudlar (se figurer). Forskarna använde superfin malning för att producera veteklipulver på mikroskalanivå och använde dem för att göra vita nudelprodukter. Resultaten visar att superfin malning inte nödvändigtvis förbättrar alla aspekter av nudelbearbetning och matlagning, men främja en övergripande förbättring av den sensoriska kvaliteten hos kliberikade nudlar. De fann också genom sensorisk utvärdering att det är möjligt att producera kliberikade nudlar med relativt höga klinivåer (upp till 20%) som fortfarande anses vara acceptabla av konsumenterna.

Superfinmalning är en relativt ny livsmedelsteknik. Det finns begränsad forskning om livsmedelskvaliteten och konsumenternas sensoriska acceptans av superfint malet vetekli och dess slutprodukter. Denna studie bedömde kvaliteten på kliberikade nudlar med både analytiska instrument och mänskliga försökspersoner. Vetekliet maldes i tre kategorier av olika granulära storlekar:grovt kli (diameter ~330,7 μm), superfint kli A (diameter ~50,7 μm) och superfint kli B (diameter ~27,9 μm). Dessa sattes sedan till raffinerat vetemjöl i varierande mängder (från 10% till 30%) för att göra nudlarna. Med mer vetekli tillsatt, den torkade vita nudelkvaliteten försämrades i alla aspekter. När mängden tillsatt kli nådde 30 %, nudlarna uppvisade en mycket obstruerad eller störd mikrostruktur. Deras utseende och smak var också minst gynnade av konsumenterna. Superfin malning fungerade som ett effektivt tillvägagångssätt för att lindra den negativa effekten av vetekli på nudlar, speciellt för olika sensoriska egenskaper.

Jin Xiaoxuan, en Ph.D. elev i laget sa, "Studieresultaten bidrar till en bättre förståelse av användbarheten av superfinmalning för att förbättra funktionaliteten hos vetekli, och kommer att vägleda framtida utveckling av kliberikade produkter för att stimulera konsumenternas intag av kostfiber."

Prof Zhou sa, "Medan konsensus bland forskarsamhället är att intaget av kostfiber måste ökas avsevärt för att bekämpa en mängd olika kroniska sjukdomar i det moderna samhället, de upplevda hälsofördelarna är otillräckliga för att konsumenterna ska offra sin smak för "hälsosammare" alternativ. Innovativ matteknik behövs för att göra hälsosammare mat välsmakande och för att god mat ska bli hälsosammare. En djupare förståelse för hur hälsosammare livsmedel fungerar när de går genom matsmältningssystemet är grundläggande för att uppnå detta mål."

Gå vidare, forskargruppen planerar att fokusera på effekten av vetekliberikning på den orala bearbetningen och det glykemiska indexet (GI) av nudlar med både in vitro och in vivo metoder.