När du äter en godisstång istället för en pickle, märker dina smaklökar skillnaden. Din tunga har stötar eller papiller, som har smaklökar för att hjälpa dig att berätta skillnaden mellan olika livsmedel. Varje smakkaka har många receptorceller som kan känna igen en mängd olika smaker. Kemiska föreningar som är ansvariga för bitter, sur, salt och söt smak kan binda till dessa receptorer. Läs vidare för att lära dig mer om dessa kemiska föreningar och smak receptorer.

TL; DR (för länge, läste inte)

Receptorer i dina smaklökar är ansvariga för att du kan berätta ifrån varandra bitter, sur, salt eller söt mat. Dessa receptorer reagerar på kemiska föreningar som sulfamider, alkaloider, glukos, fruktos, joniserade salter, syror och glutamat.

Bitter smakreceptorer

Bitter smak kan ha utvecklats för att skydda oss från gifter. Många alkaloider, som vanligtvis är giftiga, framkallar en bitter smak. Kemiska föreningar, såsom kinin, alstrar en bitter smak genom att binda smakproppreceptorer som kopplar till G-proteiner. G-proteinaktivering initierar en signaleringskaskad som ger känslan av bitterhet.

Individer har 40 till 80 typer av bittra smakreceptorer som upptäcker en mängd olika ämnen, inklusive sulfamider, såsom sackarin, karbamid och alkaloider, inklusive kinin och koffein. Barn har fler smakreceptorer än vuxna, och antalet smak receptorer minskar med åldern. Dessutom tycker barnen ofta inte om grönsaker, vilket kan bero på att bittera föreningar produceras av växter för att skydda sig från djur som äter dem. Känslighet mot bittra föreningar är också beroende av gener som kodar för bittra smakreceptorer. Variationer i dessa gener hindrar vissa människor från att upptäcka bitterhet i vissa föreningar.

Sour Taste Receptors

Sour smaken kommer från sura livsmedel. Syrorna i mat frigör vätejoner eller protoner. Koncentrationen av vätejoner bestämmer graden av surhet. Nedbrytning av livsmedel med bakterier producerar syra eller vätejoner och medan vissa fermenterade livsmedel som yoghurt har en behaglig surhet kan extrem sourness vara ett varningsskylt om bakteriell förorening av mat. Vätejoner binder till syraavkännande kanaler i smältcellerna. När kanaler aktiveras, orsakar de nerver att signalera. Tidigare var forskare, trots att den sura smaken huvudsakligen framställdes av vätejoner som blockerar kaliumkanaler, men ny forskning identifierar en syraavkännande katjonkanal som en huvudgivare av sur smak.

Salty Taste Receptors

Människor längtar ofta på salthet eftersom natriumjoner är nödvändiga för många kroppsfunktioner. Saltighet i mat är huvudsakligen härlett från natriumklorid eller bordsalt. En trevlig salig smak händer när natriumjoner tränger in i en natriumkanal på ytan av smakceller och medierar nervimpulser via en kalciuminflöde. Ett hormon, som kallas aldosteron, ökar antalet natriumkanaler på smakceller när det finns en brist på natrium. Natriumkanaler på smakceller är också känsliga för kemisk amilorid och skiljer sig från natriumkanaler på nerv och muskel.

Söt smakreceptorer

Kroppens preferens för söt smak kan bero på förmågan hos söta matar för att ge en snabb energikälla. Den söta smaken i mat kommer främst från glukos och fruktos, som finns i sackaros eller socker. En söt smak kan emellertid också härröra från icke-kolhydrater, såsom aspartam, sackarin och vissa proteiner. Söt substanser, precis som bittera ämnen, binder till G-proteinkopplade receptorer, vilket leder till nervaktivering.

Andra smaker att veta

Smaksprutor kan också upptäcka vissa aminosyror i proteiner. Detta är den smakliga eller umami smaken. Protein härledda aminosyror, såsom glutamat och aspartat, och salter av glutaminsyra, såsom mononatriumglutamat, som är populärt i asiatiska rätter, binder till G-proteinkopplade receptorer. Reaktorsamverkan aktiverar jonkanaler och alstrar en signalkaskad som liknar dem som kommer från bittra och söta föreningar.

De grundläggande smakkategorierna och signalmekanismerna för bitter, sur, salt, söt och umami är väl etablerade och forskat. Men förståelsen för smaker för metalliska och feta ämnen är långt ifrån fullständig