Många växtbaserade kött har till synes gjort det omöjliga genom att återskapa animaliska produkter från nötkött till skaldjur. Men utöver bara smaken och konsistensen, hur jämför dessa produkter sig med den äkta varan i näringsvärde? En småskalig studie publicerad i Journal of Agricultural and Food Chemistry visar att även om vissa "växtbiffar" och "växtpålägg" kan vara jämförbara med kött på vissa fronter, är deras aminosyrainnehåll och proteinsmältbarhet kort.

Köttfria hamburgare eller nötfärshärmare kanske kommer att tänka på först, men alternativen för växtbaserade alternativ har utökats till att omfatta hela köttbitar som liknar biffar och kycklingbröst, såväl som skivade pålägg som salami eller bresaola - en typ av cured nötkött. Även om dessa nyare produkter inte har studerats lika ingående som hamburgerliknande produkter, blir de mer utbredda och populära bland konsumenterna.

Som ett resultat är det viktigt att förstå hur de skiljer sig näringsmässigt från köttet de strävar efter att replikera och ersätta. Med andra ord, hur väl smälter och får våra kroppar näring från dessa livsmedel? Tullia Tedeschi och kollegor ville svara på den frågan genom att jämföra proteinkvaliteten, integriteten och smältbarheten hos en uppsättning växtbaserade biffar och kallskuret med deras köttmotsvarigheter.

Teamet, baserat i Italien, samlade in tre olika växtbaserade biffar och tre olika växtbaserade pålägg. Kalvbiffar användes som jämförelsepunkt för växtbiffarna, medan skinka och nötköttspålägg jämfördes med deras respektive växtbaserade substitut. Fett-, salt- och proteininnehållet i varje mättes, sedan genomgick proverna en simulerad matsmältning i labbet för att förstå hur väl proteinerna bryts ned i en människas matsmältningskanal.

• De växtbaserade produkterna innehöll mer kolhydrater, mindre protein och minskat innehåll av aminosyror än deras köttbaserade motsvarigheter.
• Växtbiffar och kalvköttsprover var jämförbara när det gäller innehåll av essentiella aminosyror och smältbarhet.
• Plantatpålägg hade i allmänhet mindre salt än köttet och innehöll färre essentiella aminosyror. Olika produkter visade också olika nivåer av smältbarhet på grund av de olika ingredienser de innehåller.

Sammantaget berodde näringsvärdet av de växtbaserade produkterna mycket på växterna som användes för att skapa dem, vilket orsakade stor variation i deras aminosyrainnehåll och smältbarheten av deras proteiner. Däremot visade alla prover inom en viss kötttyp jämförbara näringsprofiler.

Forskarna säger att detta arbete hjälper till att visa att noggrant övervägande bör tas när man ersätter köttprodukter med växtbaserade alternativ, och att dessa skillnader i näringsprofil bör kommuniceras till konsumenterna för att möjliggöra välgrundade beslut.

Mer information: Sara Cutroneo et al, Assessment of Protein Quality and Digestibility in Plant-Based Meat Analoges, Journal of Agricultural and Food Chemistry (2024). DOI:10.1021/acs.jafc.3c08956

Journalinformation: Journal of Agricultural and Food Chemistry

Tillhandahålls av American Chemical Society