Visst, att laga vår mat kan göra den säkrare att äta och mer lättsmält. Men låt oss vara ärliga. Vi lagar huvudsakligen mat för att skapa något vi tycker om – något gott.
Så exakt hur producerar värme dessa läckra smaker? Och varför har vi alla olika smakpreferenser?
Simon Warwick är föreläsare vid Curtin University som är specialiserad på livsmedelskemi. Han säger att det ligger mycket mer bakom vetenskapen bakom smaker än vi kanske tror.
"Matvetenskap täcker många områden, inte bara kemin", säger Simon. "Det finns också den sensoriska analysen, smaklökarna och hur de fungerar."
Munkänsla hänvisar till hur mat fysiskt känns i din mun. Är den krämig? Knaprig? Klibbig? Belägger det din mun eller ger det en stickande känsla?
"Så det är fysiologi inblandat, såväl som psykologi", säger Simon.
Men låt oss börja med lite söt matlagningskemi.
Sockerarter förekommer naturligt i många livsmedel, vilket glädjer våra smaklökar med sin sötma med hög energi. Att lägga till värme kan göra extra läckra smaker genom en process som kallas karamellisering.
"Hög värme bryter bindningarna i enkla sockerarter som glukos. Dessa bildar sedan nya bindningar, skapar större molekyler och ändrar sin övergripande form", säger Simon. "Dessa stora molekyler absorberar lite ljus, vilket ger en brun färg."
Karamellisering är det som gör en krispig brun beläggning på din rostade marshmallow. Det kan också leda till en massa olika smaker beroende på vilka sockerarter som är inblandade.
Simon säger att varje bra matkemibok kommer att innehålla en hel lista över möjliga sockerhaltiga föreningar.
Diacetyl, till exempel, är ansvarig för smör- eller smörkolasmaker. Maltol tillskrivs toastiga smaker.
"Och de är alla lite olika i hur vi reagerar på dem", säger Simon. "Ju mer du värmer karamellen, desto mer bittra toner produceras också. Många tycker om den kombinationen", säger han.
Nästa är proteiner, som är otroligt komplexa molekyler.
Dr. Wendy Hunt, akademisk ordförande för livsmedelsvetenskap och nutrition vid Murdoch University, säger att proteiner är gjorda av hundratals aminosyror ordnade med fyra strukturnivåer.
Uppvärmning förändrar proteinstrukturen och påverkar matens smaker och texturer.
"Värme gör att strukturerna denaturerar eller går sönder. De kan interagera med andra kemikalier i maten för att skapa nya och läckra smaker", säger Wendy. "Förändringar orsakade av värme är reversibla upp till en viss punkt, men efter det kan mer värme få proteiner att koagulera.
"Det här är vad du ser när du kokar ett ägg. Proteinet i äggvitan koagulerar och ändras från klar vätska till fast vit."
Det kan också ha motsatt effekt, förklarar Cyprian Maynard, en Adelaide-baserad kock sedan 20 år tillbaka.
"Bönor är ett bra exempel. Om du kokar dem för länge bryts proteinet ner och de blir mjuka och mosiga", säger han.
Både munkänslan och smakerna hos dessa livsmedel förändras kraftigt genom tillsats av värme.
"I ett professionellt kök är smak och konsistens båda viktiga", säger Cyprian. "Om du inte bränner kött när du börjar tillaga det kan det bli torrt och svårt att tugga."
Och när du lagar mat med eld är värmen inte den enda spelaren i spelet. Röken spelar sin egen roll i att pilla med smaker.
"Rök från brinnande ved har flyktiga föreningar som guaiakol och syringol", förklarar Wendy. "[Dessa] ger mat en karakteristisk rökig smak."
Kallrökning, som vanligtvis används för lax, kan ge fisken rökiga egenskaper. Varmrökning, som med kött och grönsaker på en grill, ger ännu mer komplexa smakprofiler.
"[Dessa är] orsakade av värmeinducerade kemiska reaktioner med röken", säger Wendy.
Mat kommer att absorbera olika smaker från rök beroende på dess fett- och vattenhalt och varifrån röken kommer.
Cyprian har använt en mängd olika rökkällor för att skapa olika rökiga smaker i sina restauranger.
"Jag har använt te för att röka anka såväl som hickorychips, och båda har lagt till väldigt olika smaker till köttet", säger Cyprian.
Hur du värmer din mat har också stor inverkan på dess smak.
Har du någonsin bråkat med någon om det bästa sättet att laga en potatis? Eftersom livsmedelsforskare verkligen har.
En sådan studie jämförde smak och kemisk profil hos bakad, kokt och ångad sötpotatis.
De lyckligt lottade paneldeltagarna bedömde potatisen på sötma, stärkelse, viskositet, fibrös textur, fasthet och övergripande smak. De fann att bakad potatis var sötare, med högre nivåer av sockerarter och flyktiga föreningar.
Kokt potatis behöll mer fukt och hade en mjukare konsistens, vilket påverkade den övergripande munkänslan. Ångpotatis fick poäng någonstans mellan de två för de flesta kategorier.
Så vilken tillagningsmetod är den godaste överlag? Det beror på hur du känner för det.
Detta beror på att kultur och psykologi också är stora aktörer i favoritspelet med smaker.
Simon säger att du kan älska vissa smaker enbart på grund av tillhörande positiva minnen.
"[Till exempel], brända marshmallows blandas med söta smaker och har positiva känslor kopplade [för mig], som att campa med mina barn", säger Simon. "Detta kan förbättra [min] uppfattning om smaken."
Cyprian noterar att många av hans mest populära restaurangrätter var traditionella favoriter tillagade på ett bekant sätt.
"Människor kommer tillbaka gång på gång för att uppleva nostalgin och de goda minnena - precis som Mumma brukade göra", säger han. "Jag älskar fortfarande att baka och steka, förmodligen för att det var så min mormor brukade laga mat."
Tillhandahålls av partikel
Den här artikeln dök först upp på Particle, en vetenskapsnyhetswebbplats baserad på Scitech, Perth, Australien. Läs originalartikeln.
