1. Glukosiddel: Kärnstrukturen av steviolglykosider, de söta föreningarna i stevia, har en glukosmolekyl fäst vid en steviolryggrad. Denna glukosiddel spelar en avgörande roll för stevias sötma.
2. Ent-Kaurene Diterpene: Steviolglykosider innehåller en unik ent-kaurene diterpene ryggrad, som är ansvarig för den karakteristiska söta smaken av stevia. Denna diterpenstruktur skiljer stevia från andra sötningsmedel.
3. Särskilda syresatta funktionella grupper: Närvaron av specifika syresatta funktionella grupper, såsom hydroxyl- (-OH) och karboxyl- (-COOH)-grupper, på steviolstommen ökar sötman hos steviaföreningar.
4. Vätebindning: Steviolglykosider bildar omfattande vätebindningar med vattenmolekyler, vilket bidrar till deras löslighet och smakuppfattning. Dessa vätebindningar tillåter stevia att interagera med smakreceptorer på tungan, vilket resulterar i en söt smakkänsla.
5. Frånvaro av bitter eftersmak: Till skillnad från vissa konstgjorda sötningsmedel lämnar stevia i allmänhet ingen bitter eftersmak. Detta beror på den unika molekylära strukturen hos steviolglykosider, som minimerar interaktioner med bitter smakreceptorer.
Jämförelse med socker:
Stevias sötma jämförs ofta med sackaros (vanligt bordssocker). Söthetsstyrkan hos stevia uppskattas vara cirka 200 till 300 gånger sötare än sackaros. Det betyder att en mycket liten mängd stevia kan ge samma sötma som en mycket större mängd socker.
Stevias höga sötma styrka kan tillskrivas dess specifika molekylära struktur och hur det interagerar med smakreceptorer på tungan. Stevia binder starkare till dessa receptorer jämfört med sackaros, vilket utlöser en mer intensiv söt smakrespons även vid låga koncentrationer.
Det är viktigt att notera att medan stevia är sötare än socker, innehåller det inga kalorier eller kolhydrater. Detta gör det till ett populärt val för individer som vill minska sockerintaget eller klara vikten. Det är dock värt att nämna att stevia kan ha en lite annorlunda smakprofil än socker, och vissa kan tycka att det har en bitter eller lakritsliknande eftersmak, beroende på individens smakpreferenser.
