Syror, inklusive vinäger och citronsaft, gör att proteinerna i mjölk koagulerar och bildar ostmassa, som är fasta bitar av protein. Ostmassan fångar fettet och andra fasta ämnen i mjölken och bildar en halvfast substans som kallas ostmjölk. Syran gör också att mjölksockret (laktos) bryts ner till glukos och galaktos, vilket kan ge den curlade mjölken en lätt söt smak. Dessutom kan syran göra att mjölken blir mer trögflytande eller tjockare.