* dubbelbindningar: Omättade fettsyror har minst en dubbelbindning mellan kolatomer i deras kolvätekedja. Denna dubbelbindning innebär att det finns färre väteatomer fästa vid dessa kol jämfört med en mättad fettsyra där alla bindningar är enkla.

* vätska vid rumstemperatur: Dubbelbindningarna i omättade fettsyror orsakar kinks i molekylen, vilket gör det svårare för dem att packa tätt ihop. Denna lösa förpackning resulterar i svagare intermolekylära krafter, vilket leder till lägre smältpunkter. Som ett resultat är de flytande vid rumstemperatur.

Exempel: Oleinsyra, en vanlig omättad fettsyra, har en dubbelbindning i sin kedja, vilket gör den flytande vid rumstemperatur.