Av Julia Salgado – Uppdaterad 24 mars 2022
Fermentering är en anaerob biokemisk process som omvandlar sockerarter till alkohol och koldioxid. Reaktionen sker i förseglade, lufttäta kärl för att hålla syre ute.
Glukos, en monosackarid med sex kol, är den primära kolhydraten som jäst jäser. Första gången den isolerades från russin av Andreas Marggraf 1747, pendlar glukosstrukturen mellan linjära och cykliska former, vilket gör att den kan fungera som ett mångsidigt substrat för mikrobiell metabolism.
Jäst är en encellig mikroorganism, inte ett kemiskt reagens. Den levererar enzymerna som klyver glukos till etanol och koldioxid. Även om jästcellerna förblir intakta under hela processen, är deras katalytiska aktivitet avgörande för jäsning.
Nedbrytningen av glukos ger etanol (C₂H₅OH) och koldioxid. Etanol är alkoholen som finns i öl, vin och andra jästa drycker, medan CO₂ frigörs som en gas.
Syre måste uteslutas från jäsningskammaren. Införande av syre leder till bildandet av ättiksyra, vilket ger en vinägerliknande bismak och förstör satsen. Därför hålls jäsningskärlen förseglade och övervakas med avseende på syreinträngning.
etorres69/iStock/GettyImages
