Det är officiellt:alternativt kött har blivit vanligt.

Vegetariska skapelser som Impossible Burger – som ser ut och smakar som riktigt kött – är de stora rubrikerna, med företag som Beyond Meat och Impossible Foods som leder flocken. Bara denna månad, dessa nystartade företag värderade flera miljarder dollar och megaaffärer med snabbmatskedjor, tända den växtbaserade "foodtech"-industrin.

Men det finns ett annat område inom livsmedelsvetenskap snabbt på hälarna:lab-odlat kött. Och San Diego är hem för den nyaste spelaren.

I ett litet laboratorium i Sorrento Valley, forskare på BlueNalu odlar fiskdelar - bara muskler och fett - från celler. Vävnaden kommer en dag att staplas i välbekanta former som nyfångade mahi-mahi-filéer, röd snapper eller flingad tonfisk med något som liknar en 3D-skrivare. Istället för att skriva ut plast, forskarna använder bläck gjort av celler.

Startupens experimentella mat är långt ifrån de växtbaserade köttprodukterna som hela tiden dyker upp i rubriker och är designade för att se ut som något de inte är. BlueNalus "alternativa skaldjur" kommer att vara gjorda av riktiga fiskceller - de är bara odlade utanför fiskens kropp.

"Den enda skillnaden från en BlueNalu-filé och en vanlig fiskfilé är att vi inte har benen, " sa BlueNalus VD Lou Cooperhouse. "Vi har inte heller kvicksilvret, parasiterna, mikroplasterna, inte heller bakterierna som dessa saker vanligtvis är täckta av."

Dessa filéer skulle också sakna djurets nerver, lymfsystemet och blodkärlen.

Det är därför livsmedelsforskare, tillsammans med BlueNalus chefer, kallar det "rent kött". Vissa forskare föredrar monikern "odlat" eller "cellbaserat" kött. Media och konsumenter har kommit på andra, kanske mindre smickrande namn på den:"labbodlad" fisk och - och i fallet med nötkött - provrörsbiff."

Det är en rejäl reaktion på något obekant. Men bisarrt eller inte, BlueNalu har gått in i en framväxande bransch som samarbetar med aktivitet av goda skäl. Och den lokala startupen är utan tvekan en av de mest spännande nya spelarna.

BlueNalu har ett ambitiöst mål att bygga massiva tillverkningsanläggningar i städer runt om i världen, skapa tillräckligt med cellbaserad skaldjur för att möta konsumtionskraven från mer än 10 miljoner närboende. Det är ett uppdrag som skulle hjälpa till att minska överfiske, förbättra hållbarheten och leverera färsk fisk och skaldjur till inlåsta områden i världen.

Men finns vetenskapen där än?

BlueNalu är inte först med att tillverka cellbaserade animaliska produkter. Ett holländskt företag som heter Mosa Meat debuterade en labbgjord nötköttsburgare 2013, en strävan som kostade dem ungefär $280, 000 för att göra den första patty. De har sedan dess förbättrat tekniken och produktionen för att sänka den kostnaden till $10,30 per patty.

Det verkar dyrt nu, men labbtillverkat kött är tilltalande för livsmedelsindustrin av många anledningar, inklusive potentialen för billigare produktion på vägen. Att odla (och köpa) endast de värdefulla delarna av djuret skulle minska avfallet.

Cellbaserad köttproduktion kan också öppna upp tidigare sällsynta animaliska eller skaldjursproteiner, eller tillåta forskare att designa hantverksprodukter.

"Det finns möjlighet för varje producent att skapa sina egna versioner av produkten (ungefär som hantverksbryggare, gårdens ostmakare och charkuteriproducenter nu), ger dem därför mångfald och konkurrenskraft på marknaden, "skrev författarna till en tidskriftsartikel 2018 i Trends in Food Science &Technology om ämnet cellbaserat kött.

Sarah Lucas, Mosa Meats verksamhetschef, sa att vetenskapen blir mer sofistikerad, och nya aktörer som BlueNalu hoppar in för att utveckla olika sorters animaliska produkter. Medan Mosa Meat inte fungerar med fiskceller, Lucas sa att det kunde vara ett smart mål. Det beror på att fiskceller kan växa vid rumstemperatur, till skillnad från däggdjursceller.

"Detta kan innebära att produktionsprocessen använder mindre energi, vilket skulle vara fantastiskt, sa Lucas.

Att skapa den perfekta fiskfilén är en krävande vetenskap. En levande fisk sätts först under bedövning så att forskare kan samla ett prov av muskelstamceller. Fisken skadas inte under denna process, forskare sa, och kan fortsätta leva ett lyckligt fiskliv. Ett prov kan producera miljarder celler.

Muskelstamcellerna placeras sedan i en växtbaserad buljong full av näringsämnen, som stuvar i en bioreaktor medan cellerna växer och förökar sig. Väsentligen, cellerna "luras" att tro att de fortfarande finns i en kropp och fortsätter därför att göra sitt arbete för att skapa vävnad.

Härifrån, cellerna koncentreras ner och blandas med en näringsrik vätska som kallas "bio-bläck, "som sedan skrivs ut i 3D i önskad form, som en fiskfilé, en pilgrimsmussla eller någon annan skaldjurskapande. I slutet av detta år, startupen förväntar sig att göra fiskbitar i pilgrimsmussla, som de som finns i Poke bowls. En dag, BlueNalu planerar att göra en mängd olika fiskar, kräftdjur och blötdjur.

Vi vet inte ännu hur fisken kommer att smaka, eftersom uppstarten är för tidigt i produktionen. Men Cooperhouse sa att han är säker på att de kan producera en filé vars smak och konsistens kommer att möta konsumenternas förväntningar. Faktiskt, han tror att att utelämna oönskade bitar som ben och blod kommer att resultera i ett överlägset alternativ till "riktig fisk" som fångas i hav.

Förutom BlueNalu, det finns bara en annan skaldjurskonkurrent på livsmedelsindustrins radar:ett Bay Area -företag som heter Finless Foods. Detta företag samlade in 3,5 miljoner dollar från investerare i en såddrunda förra sommaren, och de är fortfarande tidigt i vetenskapen.

BlueNalu-chefer tror att deras eget team kan vara det mest avancerade inom cellbaserad skaldjur. Och de har också en marknadsföringsfördel. Medan de flesta cellbaserade kött kräver djurserum (gjorda av blod) för att växa, BlueNalu har skapat ett växtbaserat alternativ. Detta kommer att tillfredsställa de flesta konsumenter som är oroliga för djurplågeri.

Medan alternativa köttprodukter har funnits i decennier i form av bönburgare och tofurky hundar, det var först med tillkomsten av chockerande övertygande falskt nötkött som satte branden i branschen. Impossible Foods and Beyond Meat designade växtbaserade hamburgare som ser ut och smakar som den äkta varan. De blöder till och med.

Konsumenter har strömmat till för att prova produkterna, och investerare snubblar över sig själva för att ta en insats. Beyond Meat sprack upp på börsen tidigare denna månad i ett av de bäst presterande börsnoterna på decennier. Bolagets aktiekurs steg med över 200 % på två veckor, ger företaget ett börsvärde på 4,8 miljarder dollar och väcker investerarnas intresse för alternativt kött.

Två veckor efter Beyond Meats debut på Nasdaq, Impossible Foods samlade in 300 miljoner dollar från tekniska investerare och kändisar. De värderades till 2 miljarder dollar under affären.

Och kanske den största nyheten av alla - The Impossible Whopper är nu tillgänglig på utvalda Burger King-platser över hela landet, cementera alternativt kötts plats i amerikansk kultur.

"När efterfrågan ökar, vi förväntar oss en flod av nya aktörer som jagar en växande marknadsmöjlighet, " sa PitchBook Emerging Tech-analytiker Alex Frederick. I sin nyligen publicerade foodtech-rapport, Frederick noterade att riskkapitalister har gjutit in 7,5 miljarder dollar på nystartade livsmedelsteknikföretag under 2018, en all-time high.

Det stora löftet om alternativt kött är uppenbart:mindre djurplågeri, mindre påverkan på miljön, och ett bra alternativ för veganer och vegetarianer som föredrar sina hamburgare med färre bönor.

Men Beyond Meat och Impossible Foods spelar båda på den växtbaserade arenan, skapa produkter från saker som vete och potatisprotein. Även om deras produkter verkligen designades i livsmedelslaboratorier, de är i slutändan inte animaliska produkter. De är utmärkta imitationer av animaliska produkter.

Är marknaden för cellbaserat kött lika lovande? Det är svårt att säga. Vetenskapen är ung, och startups som arbetar med denna teknik ligger lite efter företag som Impossible Foods. Men Pitchbooks rapport säger att cellbaserat kött är ett "framväxande område" där riskkapitalinvesterare har investerat mer än 42 miljoner dollar.

BlueNalus ledningsgrupp är full av anmärkningsvärda chefer, vilket bör hjälpa till att mogna uppstarten (och dess vetenskap). Cooperhouse, vd, är en 35-årig veteran från livsmedelsindustrin som har haft ledande roller på Nestle, Campbell Soup Co., och ConAgra. Möjligheten att leda BlueNalu var så attraktiv att det drog honom bort från en spelning som verkställande direktör för Rutgers Food Innovation Center, där han hjälpte många andra startups, inklusive omöjliga livsmedel i dess tidiga dagar.

Under 2017, Cooperhouse bildade ett partnerskap med entreprenörerna Chris Somogyi och Chris Dammann, och tillsammans samlade laget in 4,5 miljoner dollar i fröfinansiering för att komma igång. De packade också i en imponerande rådgivande styrelse, inklusive forskning och utveckling, och regulatoriska chefer från Campbells, PepsiCo och Nestlé. De har också Susie Fogelson, som ledde marknadsföring och varumärkesstrategi för Food Network och Cooking Channel, för att hjälpa dem med marknadsföring.

Och marknadsföring kommer verkligen att vara en utmaning.

Även om cellbaserat kött är spännande för industrin, startups inom fältet har sitt jobb med att presentera konceptet för allmänheten. Många konsumenter kommer att förkasta något de uppfattar som "onaturligt". Det är en allvarlig oro som beskrivs i den tidigare nämnda tidskriftsartikeln i Trends in Food Science &Technology. Författarna pekar på befintliga studier om uppfattningarna om odlat kött, som de säger varierar från "det mycket stödjande till det mycket negativa, med många nyanser av osäkerhet däremellan."

Språket är oerhört viktigt för denna bransch. BlueNalus ledningsgrupp var snabba med att avvisa idén att labbdesignade och fabrikstillverkade fiskmuskler var mindre onaturliga än, säga, Grekisk yoghurt, vilket också kräver odling av celler.

"Vi är inte mer 'labbgjorda' än ketchup eller oreos, sade Dammann, BlueNalus teknikchef. "De är alla startade i ett labb."

Lucas på Mosa Meat är ganska bekant med denna berättelse, som hennes företag banade spår för cellbaserat kött.

"Av min personliga erfarenhet, Jag tror att den vanligaste första reaktionen när jag berättar för folk om odlat kött (särskilt när det kallas 'lab-odlat') är att det är onaturligt, eller äckligt, " sa Lucas. "Men om du pratar med dem om det, vanligtvis tar det inte lång tid för folk att inse att produktionen av boskapskött är mycket onaturlig. Till exempel, med hjälp av artificiella tillväxthormoner eller selektivt avelsdjur som inte liknar djur i naturen. "

Det faktum att det finns så mycket diskurs om språket är talande.

"Denna tvist om vad det kallas speglar både tvetydigheten över vad det är, och de politiska känsliga för hur olika grupper vill att den ska placeras, " står det i forskningsrapporten.

Det finns också tillsynsmyndigheter att vinna över, eftersom denna nya livsmedelstyp kommer att behöva godkännas innan försäljning. BlueNalu har anställt en tidigare chef med U.S. Food and Drug Administration (FDA) för att hjälpa dem med kommunikation och strategi med tillsynsmyndigheter.

"Eftersom vi inte använder några genetiska modifieringar, inte heller använder vi transdifferentiering, vi förutser inga extraordinära utmaningar från FDA, "skrev cheferna i ett mejl.

De planerar också att lobba i Washington, att ge federala och statliga lagstiftare utbildningsmaterial om cellbaserade produkter.

Förutom marknadsförings- och regleringsutmaningar, cellbaserat kött har andra – mer omedelbara – hinder framför sig.

Ricardo San Martin, som driver programmet för alternativ mat vid University of California, Berkeley, har fått i uppdrag att leda entreprenörskap kring det nya vetenskapsområdet. Han säger att branschen är "full av utmaningar, " det mest oroande har med produktion att göra. Det är svårt att producera cellbaserat kött i stora mängder, och han känner inte till något företag eller forskningsteam som har uppnått det i stor skala.

"Det finns vissa begränsningar för hur många celler du kan placera i en vätskekammare om du vill att de ska överleva, "Sa Martin. "Cellerna blir stressade och de blir självmordsbenägna. De slutar växa och gör alla möjliga saker som du inte vill att de ska göra."

Denna vetenskap är fortfarande mycket tidig och många startups håller sin forskning privat, så det är möjligt att San Martin inte är insatt i nya metoder. Men han sa att han har intervjuat flera företag i utrymmet och aldrig fått svar på hur storskalig produktion skulle kunna åstadkommas.

På frågan hur BlueNalu skulle bemästra det, cheferna var mamma om detaljerna men sa att de har modellerat storskalig produktion "i extraordinära detaljer, "med hjälp av ett team av bioprocessingenjörer, livsmedelsingenjörer och en arkitektbyrå. De tror att det inte finns några vetenskapliga hinder för att få det gjort – när de väl har de resurser och faciliteter de behöver.

"Vi tror med tillförsikt att vi har utformat den mest omfattande och holistiska planen för kommersiell produktion av cellbaserade proteinprodukter från något företag över hela världen, "skrev ledningsgruppen i ett mejl.

Tills vidare, uppstarten är fortfarande liten. Företaget sysselsätter 13 personer och samlar för närvarande in mer startkapital för att driva tillväxten framåt.

©2019 San Diego Union-Tribune
Distribueras av Tribune Content Agency, LLC.