Matens konsistens är en viktig del av att njuta av mat. För att helt förstå dessa egenskaper, bättre metoder för testning krävs för att fånga rörelsen inuti flytande material, särskilt när det gäller livsmedel som är komplexa vätskor, som gelade desserter. I en studie i Physics of Fluids, forskare introducerar en uppdaterad metod som kan mäta linjär viskoelasticitet och fasfördröjning samtidigt i en ogenomskinlig vätska, fånga information om komplexa reologiska egenskaper. Forskarna använde en populär japansk efterrätt som heter Fruiche, som inkluderar fruktmassa och helmjölk som omvandlas till en gelad form med en äggkartongformad struktur. Upphovsman:Yoshida et al.
Matens konsistens, inklusive egenskaper som avgör hur konsumenter upplever att bita och svälja, är en viktig del i utvecklingen av roligare livsmedel. För att helt förstå dessa egenskaper, bättre metoder och testinstrument krävs för att fånga rörelsen inuti flytande material, särskilt när det gäller livsmedel som är komplexa vätskor, som gelade desserter.
Testanordningar har förbättrats med olika geometrier i testkammaren, och på senare tid, bättre resultat har uppnåtts med hjälp av information från reologiska tester tillsammans med resultat från andra tester, såsom inre visualiseringstekniker och ultraljudsavbildning. Men traditionella metoder har inte kunnat ta fram information om tidsberoende egenskaper.
I en studie som publicerades den här veckan i Vätskans fysik , Taiki Yoshida, Yuji Tasaka och Peter Fischer introducerar en uppdaterad metod som kan mäta linjär viskoelasticitet och fasfördröjning samtidigt i en ogenomskinlig vätska. Den ultraljudsspinnande reometri -metoden som de utvecklade ersätter hastighetsprofiler av mat i rörelseekvationen för att fånga information om komplexa reologiska egenskaper.
Forskarna använde en populär japansk efterrätt som heter Fruiche, som inkluderar fruktmassa och helmjölk som omvandlas till en gelad form med en äggkartongformad struktur. Komplexiteten hos denna vätska inkluderar egenskaper som är svåra att mäta med traditionella reometri metoder på grund av effekten av skjuvhistorik, skjuvband, skjuvlokalisering, väggglidning och elastisk instabilitet.
"Utvärdering av matreologi med tidsberoende är ett utmanande mål, "Sa Yoshida." Baserat på rörelseekvationen, ultraljudssnurrmetoden kan utvärdera momentana reologiska egenskaper från de uppmätta hastighetsprofilerna, så det kan presentera sanna reologiska egenskaper och deras tidsberoende ur vätskans fysikperspektiv. "
Den uppdaterade metoden har tillämpningar inom kemiteknik för att förstå polymerisation och dispersionstäthet, liksom i komplexa vätskor som lera, med applikationer inom anläggningsteknik och kosmetika. Forskarna planerar att vidareutveckla metoden för att inkludera fler punkter där information kan samlas in om komplexa vätskors osynliga egenskaper. De planerar också att vidareutveckla de industriella aspekterna av tekniken, inklusive in-line reometri för testprover som flyter i ett rör.
