Salt kan ha en negativ effekt, en positiv effekt eller ingen effekt på jäst. Salt drar vatten från allt omkring det och saltets effekt på jäst beror på en viss arts förmåga att klara av salt som försöker dra väsentligt vatten bort från jästcellen, även känd som osmotisk stress.
Medan Gör bröddeg
Även om salt kan ge deg tillsatt krydda, kan för mycket salt negativ påverkan på bagerisjäst. Cellväggen av brödframställning är semi-permeabel; när en betydande mängd salt är i närheten, kommer en jästcell att släppa ut vatten. Eftersom det här vattnet är nödvändigt för sin cellulära verksamhet, kommer det att sakta ner jästens reproduktions- och fermentationsaktiviteter. Att veta detta, bröd och pizza tillverkare baserar mängden salt i deras deg delvis på hur aktiv de vill att deras jäst ska vara.
På fermenteringsprocessen
Enligt en rapport från 2010 i International Journal of Wine Research, salt ökar aktiviteten hos vinframställningssjärden Saccharomyces cerevisiae. Det europeiska studiegruppen fann att exponering av jäst till en högsaltlösning ökade jästens jäsningsaktivitet. De spekulerade att exponering för högsaltlösningen orsakade jästen att producera skyddande metaboliter. Dessa metaboliter skulle kunna ha bevakat jästen mot osmotisk stress och toxiciteten hos etanol som produceras under fermenteringsprocessen.
Effekt på en jästinfektion
Även om det inte har visat sig vara en effektiv botemedel, ett saltbad rekommenderas ofta som ett hemmedel för att behandla symtom på en vanlig jästinfektion orsakad av Candida albicans. En liknande jäststam, Candida dubliniensis, är emellertid mycket mer mottaglig för de osmotiska krafter som skapas av salt. Enligt en rapport från 2010 av forskare vid Trinity College i Dublin, verkar Irland - en C. albicansgen som heter ENA21, som är känd för att spela en roll för att pumpa natrium från C. albicans, göra den mer patogen än C. dubliniensis.
Jäst anpassning till saltkoncentrationer
2011 visade forskare vid McGill University att bakersjäst kan anpassa sig till höga koncentrationer av salt via evolutionen. Forskarna fann att graden och takten i förändringen av jästens miljö och mängden tidigare exponering för en högsaltig miljö spelade en roll för att bestämma huruvida jäst skulle utvecklas. Teamet noterade att "räddning genom evolution" hände relativt snabbt under sina försök, som ägde rum inom 50 till 100 generationer
