Food Pyramid Image Gallery Det här är nog inte riktigt vad matvisionären Hervé Detta tänkte på när fysikforskaren inledde en vetenskaplig studie av matberedning. Se fler matpyramidbilder. Michael Blann/Getty Images Även om dina kulinariska referenser är begränsade till att koka pasta och dumpa lite konserverad tomatsås, du har utan tvekan hört din andel av matlagningsregler och gamla fruars berättelser. Tillagning av pasta har tre välkända regler i sig:tillsätt olivolja i kokvattnet så att det inte fastnar, kasta pasta på väggen för att se om den är klar och skölj pasta efter tillagning och tömning. Har du någonsin undrat om dessa hederliga tekniker fungerar? Varför fungerar de eller inte? Finns det en fysisk eller kemisk grund för vad som händer med maten när den lagas?
Det här är den typ av frågor som fysikalisk kemist Hervé Detta började ställa på 1980 -talet, inspirerad av en soufflékatastrof i sitt eget kök. Ostsuffléreceptet han följde gav strikta instruktioner:Lägg till äggulorna två i taget. Detta, dock, tillsattes i alla äggulorna och fick konsekvenserna.
Istället för att ge upp souffléer, Detta började studera dem, analysera konventionell visdom för att se vad som fungerade och vad som inte fungerade. Snart, han samlade "matlagningsprecisioner" - regler som den som gavs för att förbereda soufflé ovan - för en mängd olika rätter. Som han gjorde, Detta började inse att en systematisk, vetenskaplig studie av matberedning hade i stort sett ignorerats.
Han bestämde sig för att ändra det. Detta samarbetade med Nicholas Kurti, emeritus professor emeritus i fysik vid Oxford University, och de två fysiska forskarna lanserade en ny disciplin: molekylär gastronomi . I början, fältet lockade få hängivna. Sedan, som de två visade att förstå kunskap om matlagning kan leda till fantastiska kulinariska skapelser, kockar och matälskare började saliva. I dag, flera kända kockar har anammat molekylär gastronomi för att samla till synes bisarra rätter som är chockerande läckra. Tänk på snigelgröt, vad en middag har beskrivit som "successivt kryddigt, ljuv, snyggt, knaprig och syrlig ... inget mindre än magiskt "[källa:The Independent]. Eller nitro-äggröra med ägg och bacon. Detta är bara några av de läckerheter som väntar den molekylära gastronomen.
Men vad är exakt molekylär gastronomi? Är det vetenskap? Om så är fallet, hur kan vetenskapen revolutionera det som allmänt anses vara en konstnärlig strävan? Denna artikel kommer att besvara alla dessa frågor genom att utforska alla aspekter av molekylär gastronomi - verktygen, teknikerna och ingredienserna.
Innan du springer in i köket (eller labbet), låt oss börja med en grundläggande definition för att förstå hur molekylär gastronomi kan jämföras med andra relaterade områden och strävanden.
Innehåll
Du kanske har hört talas om molekylär gastronomi genom kabel -tv -programmet "Top Chef". Kocken Richard Blais, bilden här, en av de tävlande på det populära programmet, har en förkärlek för molekylär gastronomi. Getty Images Molekylär gastronomi är en relativt ny term, en som har orsakat mycket förvirring och kontrovers. En del av förvirringen kommer från att försöka sätta ett modernt snurr på ett mycket äldre ord. Det ordet är gastronomi , som, sedan 1800 -talet, har beskrivit konsten att välja, förbereder, serverar och njuter av god mat. Om matlagning är en konstform, då måste det vara en aktivitet som kräver kreativ skicklighet och fantasi, inte teknisk expertis. Och ändå gastronomi, som astronomi och agronomi, säga, verkar beskriva en strikt, vetenskapligt studieområde.
1989, Nicholas Kurti och Hervé Detta beslutade att avsiktligt betona de vetenskapliga elementen i matlagning genom att mynta termen molekylär och fysisk gastronomi . Tillägget av orden "molekylär" och "fysisk" kastar matlagning i ett nytt ljus. Det var inte längre magi och konstnärlighet, men molekyler som lyder välkända processer som beskriver beteendet hos alla fasta ämnen, vätskor och gaser. Plötsligt, "konsten" att välja, förbereder, att servera och njuta av god mat blev "vetenskapen" för att göra det.
Detta beskrev molekylär och fysisk gastronomi som fysiken och kemin bakom tillagningen av en maträtt, och han började testa den vetenskapliga giltigheten hos matlagningsregler och gamla fruars berättelser i en forskningsmiljö som var ett kök, del högteknologiskt labb. Han organiserade också den första internationella workshopen om molekylär och fysisk gastronomi 1992 och presenterade den första doktorsexamen i molekylär och fysisk gastronomi vid universitetet i Paris 1996.
Alla anammade inte fältet. Vissa kritiker klagade över att det nya fältet betonade över de vetenskapliga processerna för matlagning och inte erkände immateriella aspekter av hantverket, som en kockens intuition eller spontanitet. Andra sa helt enkelt att det var för svårt och komplext för genomsnittliga kockar i genomsnittliga kök. En sådan kritiker har varit William Sitwell, redaktör för Waitrose Food Illustrated. Sitwell hävdar att den moderna tolkningen av gastronomi ligger bortom räckhåll för de flesta matälskare och husmanskockar. Även Heston Blumenthal, som tillämpar matlagningsvetenskapen till stor framgång, har ifrågasatt termens riktighet.
1998, efter att Nicholas Kurti gick bort, Hervé Detta ändrade officiellt namnet på det nya fältet från molekylär och fysisk gastronomi till bara molekylär gastronomi. Han började också underlätta sin strikt vetenskapliga definition av området. I dag, Detta erkänner att matlagning involverar mer än bara vetenskap och teknik. Det involverar också konst och kärlek - komponenter som inte är så lätta att beskriva av atomer och molekylers beteende. I denna nya ram, molekylär gastronomi definieras mer korrekt som "art och vetenskap "att välja, förbereder, serverar och njuter av mat. Andra föredrar en mer fantasifull definition, såsom vetenskapen om läckerhet, vilket tyder på att uppfattning och känslor är lika viktiga i matlagning som fysik och kemi.
Den känslomässiga sidan av matlagning kan vara svår att kvantifiera, men vetenskapen blir bättre förstådd för varje dag. Vi börjar utforska några av vetenskapen nästa.
Det är inte matvetenskapMolekylär gastronomi är inte detsamma som mat vetenskap , som handlar om att analysera livsmedels kemiska sammansättning och utveckla metoder för att bearbeta livsmedel i industriell skala. Molekylär gastronomi drar nytta av många av samma vetenskapliga principer, såsom användning av emulgeringsmedel, men i mycket mindre skala. I det här avseendet, molekylär gastronomi kan betraktas som en gren av livsmedelsvetenskap.
HowStuffWorks Kemister klassificerar all materia i tre grupper:element, föreningar och blandningar. Ett element , som kol, väte eller syre, kan inte brytas ned i andra ämnen. A förening består av två eller flera grundämnen förenade kemiskt i en bestämd andel. Föreningar - vatten, ammoniak och bordsalt är exempel - har egenskaper som är separata och åtskilda från deras beståndsdelar. Till sist, a blandning är en kombination av ämnen som inte hålls samman kemiskt och, som ett resultat, kan separeras med fysiska medel, såsom filtrering eller sedimentation.
Alla tillagade maträtter är exempel på en blandning som kallas en kolloid. A kolloid är ett material som består av små partiklar av ett ämne som sprids, men inte upplöst, i ett annat ämne. Blandningen av de två ämnena kallas a kolloidal dispersion eller a kolloidalt system . Den medföljande tabellen visar några av de viktigaste typerna av kolloider du stöter på vid matlagning.
De kolloidala systemen som beskrivs ovan innefattar endast två faser, eller tillstånd av materia - gas och vätska eller fast och flytande. Ibland, särskilt när det gäller matlagning, mer än två faser är inblandade. Ett sådant kolloidalt system är känt som a komplext spridningssystem , eller CD SKIVOR . Det klassiska exemplet är glass, som görs genom att koka en blandning av mjölk, ägg, socker och smakämnen när det långsamt kyls. Kärningen sprider luftbubblor i blandningen genom att skumma och bryter upp stora iskristaller. Resultatet är en komplex substans som innefattar fasta ämnen (mjölkfett och mjölkproteiner), vätskor (vatten) och gaser (luft) i minst två kolloidala tillstånd.
För att hjälpa till med beskrivningen av komplexa spridningssystem som finns i livsmedelsberedning, Hervé Detta utarbetade en metod - en CDS -stenografi, om du vill - det kan användas till vilken maträtt som helst. Hans metod förkortar faser med bokstäver och använder symboler och siffror för att representera processer och storlekar på molekyler, respektive. Till exempel, stenografi för aioli sås, en majonnäsliknande emulsion av olivolja smaksatt med citronsaft och vitlök, skulle skrivas som:
O [10 -5 , 10 -4 ] ÷ W [d> 6 x 10 -7 ]
O står för "olja, "W för" vatten. "Framåtstrecket betyder" dispergerat i. "Siffrorna indikerar molekylernas storlek. Att visa molekylstorlekar är viktigt eftersom storleken på fasta partiklar i en kolloid hjälper till att bestämma dess egenskaper. Partiklarna spridda i mjölkintervall från 3,9 x 10 -8 till 3,937 x 10 -5 tum (1 x 10 -7 till 1 x 10 -4 centimeter) i diameter.
Efter att ha utvecklat sitt system, Hervé Detta genomförde en grundlig analys av franska såser. De flesta kokböcker kommer att berätta att det finns hundratals franska såser, som vanligtvis klassificeras i vita såser, bruna såser, tomatsåsar, majonnäsfamiljen och familjen hollandaise. Detta upptäckte att alla de franska klassiska såserna tillhör endast 23 grupper baserat på den typ av CDS som används för att göra såsen. Inte bara det, Detta visade att det var möjligt att gå bakåt från en formel till en helt ny sås som aldrig förberetts i något kök. Med andra ord, du kan använda detta CDS -system för att hitta på nya recept från grunden.
Att förstå kolloider är bara början. Molekylära gastronomer utnyttjar andra vetenskapliga principer för att förbereda rätter i världsklass. Vi kommer att täcka dem nästa.
Kocken Ferran Adria experimenterar i sin köksverkstad i Barcelona, Spanien AP Photo/Bernat Armangue Molekylära gastronomer använder speciella tekniker, ingredienser och matlagningsprinciper för att uppmuntra vissa kemiska reaktioner att inträffa. Dessa reaktioner, i tur och ordning, producera häpnadsväckande nya smaker och texturer. En populär teknik är att laga kött sous vide , en fransk term som betyder "under vakuum". Så här fungerar det:Först, du häller vatten i en kastrull och värmer det till en låg temperatur. Den exakta temperaturen varierar beroende på köttets typ och tjocklek, men det överstiger aldrig kokpunkten för vatten (212 grader F, 100 grader C). Till biff, vattentemperaturen kommer att vara cirka 140 grader F (60 grader C). Nästa, du lägger ditt kött, tillsammans med kryddor, i en värmesäker plastpåse, försegla den och lägg den i varmvattenbadet. Köttet kokar långsamt i det uppvärmda vattnet och behåller sin fukt. Efter cirka 30 minuter, du tar bort köttet från påsen och lägger det i en het stekpanna. Stek köttet kort på varje sida innan servering. När du skär i köttet, du kommer att tycka att det är saftigt, ömt och gott.
En annan intressant teknik är sfärifiering , vilket innebär att man gör vätskefyllda pärlor som, att använda en författares ord vid Gourmet -tidningen, "explodera i munnen med en tilltalande saftig pop" [källa:Abend]. Ferran Adrià, kocken på El Bulli Restaurant i Spanien, utvecklade först tekniken och har sedan dess fulländat den för en mängd olika rätter. Sfärifiering är beroende av en enkel gelningsreaktion mellan kalciumklorid och alginat , en gummiliknande substans extraherad från brun tång. Till exempel, att göra flytande oliver, du blandar först kalciumklorid och grön olivjuice. Sedan blandar du alginat i vatten och låter blandningen sitta över natten för att ta bort luftbubblor. Till sist, du tappar försiktigt blandningen av kalciumklorid/olivjuice i alginatet och vattnet. Kalciumkloridjonerna gör att de långkedjiga alginatpolymererna blir tvärbundna, bildar en gel. Eftersom blandningen kalciumklorid/olivjuice kommer in i alginatet i form av en droppe, gelén bildar en pärla. Pärlens storlek kan variera dramatiskt, gör det möjligt att skapa geléskalade ekvivalenter av allt från kaviar till gnocchi och ravioli.
Flash fryser kan också användas för att skapa vätskefylld biljettpris. Det är enkelt:Utsätt maten för extremt låga temperaturer, och det kommer att frysas på ytan, vätska i mitten. Tekniken används vanligtvis för att utveckla halvfrysta desserter med stabila, knapriga ytor och svala, krämiga centra. På Chicago's Alinea restaurang, kocken Grant Achatz använder flashfrysning för att skapa en kulinarisk glädje bestående av en fryst skiva mangopuré som omger en kärna av rostad sesamolja. Som en San Francisco -bloggare och matälskare berättar, rätten kommer med instruktioner:"Vi fick i uppdrag att låta det hela smälta bort på tungan. En extraordinär dans av sött, syrlig, salt, isig, krämig, fet ... "[källa:Gastronomie].
Smaksättning är en av de viktigaste principerna för molekylär gastronomi. Hervé Detta säger juxtaposition kan användas för att intensifiera en mer smakrik ingrediens genom att para ihop den med en mycket mindre smakrik ingrediens. Eller, du kan kombinera två dominerande smaker, som choklad och apelsin, för att förstärka smaken av båda. Hur som helst, att förstå molekylerna som är ansvariga för smaker är till hjälp. Molekylära gastronomer har lärt sig att livsmedel som delar liknande flyktiga molekyler - de som lämnar maten som en ånga och viftar mot näsan - smakar bra när de äts tillsammans. Detta koncept har lett till några ovanliga smakparningar, som jordgubbe och koriander, ananas och ädelost, och blomkål (karamelliserad) och kakao.
Om du vill testa några av dessa tekniker, du behöver rätt utrustning. På nästa sida, Vi kommer att granska några viktiga verktyg för molekylär gastronom.
En spruta kan vara ett praktiskt verktyg när du tränar molekylär gastronomi. Emrah Turudu/Getty Images Receptet på flytande oliver, som kräver 1,25 gram (0,04 uns) kalciumklorid, 200 gram grön olivjuice, 2,5 gram alginat och 500 gram vatten, låter mer som materiallistan för ett kemiexperiment från gymnasiet och tipsar om en viktig utrustning som varje molekylär gastronom måste ha:a skala . En bra digital skala är oumbärlig och kan även användas för icke -kulinariska uppgifter, som att utvärdera näringsinnehåll eller till och med beräkna porto.
Här är några andra verktyg du kan behöva för att behärska molekylär gastronomi:
Självklart, du måste ha ett välfylld kryddställ för att följa dina avancerade prylar. Vi har redan diskuterat alginat och kalciumklorid - de två kemikalier som behövs för sfärifiering. Ett annat viktigt gelningsmedel är metylcellulosa , som stelnar i varmt vatten, blir sedan flytande igen när det svalnar. Emulgeringsmedel är ett måste för att upprätthålla en enhetlig spridning av en vätska i en annan, som olja i vatten. Två populära emulgeringsmedel är soja lecitin och xantangummi . Till sist, fler och fler molekylära gastronomer vänder sig till transglutanimas , en kemikalie som får proteiner att hålla ihop. Eftersom kött är protein, kockar kan göra uppfinningsrika saker med transglutaminas, som att ta bort allt fett från en biff och limma ihop det igen eller skapa nudlar från räkkött.
Nu är vi redo att sätta ihop allt. I nästa avsnitt, Vi presenterar tre recept för en molekylär gastronomiinspirerad måltid.
Detta kan vara vad du tänker på när du tänker på traditionell kaviar - mmm, kaviar, gräslök och crème fraiche-men sfärifieringstekniken uppfann en helt ny typ av kaviar. C Squared Studios/Getty Images Det är inte molekylära gastronomers mål att minska matlagningen till en samling torra beräkningar och livlösa formler. Snarare uppfinningsrika kockar försöker göra sina skapelser ännu godare, med hjälp av en ny teknik eller genom att finjustera en gammal favorit. Låt oss se hur de kan förvandla denna traditionella måltid.
Kaviar, den klassiska exklusiva hors d'oeuvre, framställs av ägg från vissa fiskarter. Med lite kökskemi, du kan njuta av en ny sorts kaviar - äppelkaviar - först utvecklad av Ferran Adrià, kocken på El Bulli Restaurant som experimenterade med sfärifiering.
Här är grundreceptet; du kan hitta detaljerade instruktioner på StarChefs webbplats. Samla en och en kvart kilo gyllene äpplen, tillsammans med lite alginat, bikarbonat, vatten och kalciumklorid. Mosa de gyllene äpplena, frys i en halvtimme och skumma sedan bort orenheterna och sila. Nästa, tillsätt alginatet i äppeljuicen under uppvärmning. Ta bort från värmen och tillsätt bakpulver. Bered nu en kalciumkloridlösning genom att lösa kalciumklorid i vatten. Till sist, tillsätt din äppeljuiceblandning till kalciumkloridlösningen en droppe i taget med en spruta. Som du gör, du borde se pärlor, eller "kaviar, "form. Koka i en minut i kokande vatten, sila och skölj i ett kallt vattenbad.
Till huvudrätten, vi ska ha anka à l'orange. Det klassiska franska receptet leder dig att steka fågeln i en ugn i cirka två timmar. Stekning brynar köttet och ger smak genom en rad kemiska förändringar som kallas Maillard reaktioner . Dessa reaktioner får socker och aminosyror i köttet att tvärbinda. Detta, i tur och ordning, skapar de föreningar som är ansvariga för den tilltalande färgen och smaken. Tyvärr, tillagning av kött vid höga temperaturer har också vissa negativa effekter. Framför allt, muskelfibrerna dras ihop och förkortas, tvinga ut vatten och göra köttet hårdare.
En molekylär gastronom övervinner detta genom att dra nytta av mikrovågsteknik. När köttet tillagas i en mikrovågsugn, den värmer till 212 grader F (100 grader C) och förblir vid den temperaturen så länge den innehåller vatten. Mikrovågsugn kött är snabbare och effektivare än stekning, men ger inte de fördelaktiga Maillard -reaktionerna. För att få det bästa av två världar, molekylära gastronomer skulle bryna köttet först i en stekpanna, injicera Cointreau (en apelsinsmakad likör) i varje bit med en spruta, avsluta sedan tillagningen i mikrovågsugnen.
Hemmagjord vaniljglass är sist. Den bästa glassen har rikliga luftbubblor och små iskristaller, vilket gör den färdiga produkten lätt och smidig. Traditionellt, du skulle placera dina ingredienser i en automatisk glassmaskin för att vända och frysa blandningen. Churning viker luft in i materialet och bryter iskristaller. Men det finns en gräns för hur kall en genomsnittlig maskin kan bli. De flesta förlitar sig på din köksfrys, som når en temperatur på 0 grader F (-18 grader C). En molekylär gastronom använder en enklare teknik:Han eller hon häller flytande kväve direkt i ingredienserna, som kommer att frysa blandningen och skapa extra små iskristaller som resulterar i den smidigaste glass som är möjlig.
Om du är sugen på att göra den här klassiska desserten på ett banbrytande sätt, börja med ett grundrecept, som den här från Food Network. När du har förberett glassblandningen, ta på dig dina skyddsglasögon och handskar och tillsätt flytande kväve under omrörning med en träsked. Stanna när glassen når önskad tjocklek.
Nästa, vi kommer att prata om några kockar som har anammat molekylär gastronomi.
Anmärkningsvärda kockar inom molekylär gastronomi Vem som helst kan lära sig och tillämpa teknikerna för molekylär gastronomi på grundläggande rätter och tillagningar. Om vi omprövar en av pastarätterna vi presenterade i inledningen, du kan se hur tillämpningen av lite vetenskap kan spara tid och energi. Att tillsätta olja till kokande vatten gör det inte, faktiskt, förhindra att pasta klumpar sig. Varför? Eftersom olja och vatten inte blandas, vilket betyder att oljan stannar kvar på ytan, långt från matlagningsnudlarna. Istället, tillsätt en matsked av något surt, som ättika eller citronsaft. En svag syra hämmar nedbrytning av stärkelse och minskar klibbighet.
För många människor, detta kommer att vara omfattningen av deras praktiska engagemang med molekylär gastronomi. Men det betyder inte att de inte kommer att uppskatta produkterna från molekylär gastronomi. Lyckligtvis, Det finns flera kockar runt om i världen som lätt anammar fysik och kemi i köket. I det medföljande bordet listas några av de mest kända kockarna som tillämpar principerna och teknikerna för molekylär gastronomi. Men varnas:Om du bestämmer dig för att besöka en av dessa restauranger, du måste göra bokningar veckor eller till och med månader i förväg. Du bör också vara beredd att betala rejält - $ 200 per person eller mer - för upplevelsen.
Om, efter att ha ätit på en av dessa hotspots för molekylär gastronomi, du bestämmer dig för att du själv vill bli en avantgarde-kock, det finns alternativ. Några universitet introducerar molekylär gastronomiprogram för forskarstuderande. Till exempel, University of Nottingham har samarbetat med Heston Blumenthal för att skapa ett doktorandspår. Den treåriga studiekursen ger en unik blandning av vetenskap och gastronomi, med idéer och uppfinningar som utvecklats i laboratoriet som testas och förädlas på Fettanden. Flera matlagningsskolor innehåller också molekylär gastronomi i sina kurser. På French Culinary Institute i New York City, studenter kan lära sig om sous vide tekniker, hydrokolloider och andra tillämpningar av livsmedel och teknik.
Hur som helst, som student i matlagning eller som älskare av god mat, molekylär gastronomi kommer säkert att öppna upp nya vyer - och väcka gommen till en ny definition av utsökt.
