Även om de flesta ölkonsumenter kan skilja på olika bittra smaker i öl, detta verkar inte påverka vilket öl de gillar. Det verkar som om de bara gillar öl, oavsett källan till bitterheten.

Det är slutsatsen av sensoriska forskare från Penn State som genomförde flera studier med mer än 150 självidentifierade öldrickare för att se om de kunde skilja bitterämnen i öl. Men frågan om huruvida människor kan skilja mellan typer av bitterhet är fortfarande kontroversiell, enligt forskaren John Hayes, docent i livsmedelsvetenskap.

"Med tanke på att otaliga hantverksbryggerier runt om i landet har varit mycket framgångsrika när det gäller att sälja en nästan oändlig variation av pale ale från Indien – mer känd som IPA – ville vi gå förbi testning av bittra kemikalier i vatten för att se om konsumenterna kunde skilja olika bittersorter i en riktig mat som öl, " han sa.

För att bestämma öldrickares förmåga att skilja mellan bittra kemikalier, studiedeltagare i blinda smaktester fick kommersiellt tillgängligt alkoholfritt öl spetsad med humleextrakt Isolone, kinin – ingrediensen som gör tonicvatten bittert – och sackarosoktaacetat, en livsmedelstillsats så bitter att den har använts som ett nagelbitande och tumsugande avskräckande medel.

Deltagarna, ungefär hälften män och hälften kvinnor, de flesta i 30-årsåldern, deltog i tre experiment. I den första, forskare bad försökspersoner att bedöma mängden bitterhet och andra ölsmakegenskaper i prover med hjälp av en intensitetsskala, för att säkerställa att ölproverna var lika bittra.

I nästa experiment, ölkonsumenter bedömde hur prover skilde sig från en referens på en sjugradig skala. Sedan, för att förstå hur varje prov skilde sig från andra, deltagarna kontrollerade attribut på en lista med 13 deskriptorer för att beskriva proverna.

I det sista experimentet, ölkonsumenter smakade på ölproverna, betygsatt hur mycket de gillade varje prov och gav en tvångsvalsrankning för bäst gillade till sämst gillade.

Enligt Hayes, som är chef för Penn State's Sensory Evaluation Center i College of Agricultural Sciences, de flesta deltagare kunde urskilja skillnader i bitterhet – även om proverna hade matchats för bitterhetsintensitet.

"Men våra resultat visar också att trots att man kan skilja mellan de olika bitterkemikalierna, de kunde inte verbalt beskriva dessa skillnader, även när en lista med attribut tillhandahålls, " sade han. "Vidare, vi hittade ingen konsekvent effekt på tycke och preferens. Källan till bitterhet påverkade inte vilka öl de gillade."

I de provtagna ölen, forskare försökte matcha smakprofilen för en pale ale-stil, där hög bitterhet inte bara accepteras utan önskas av konsumenterna, noterade huvudforskaren Molly Higgins, som tar doktorsexamen i livsmedelsvetenskap i augusti. Higgins förklarade att hon rekryterade vanliga ölkonsumenter eftersom de är mer benägna att vara medvetna om de olika smakprofilerna hos öl och reagera positivt på provernas bittra egenskaper under testning.

"Det vi fann var föga förvånande i efterhand - ölkonsumenter gillar helt enkelt öl, " sa hon. "Så, det verkar som att för konsumenter som dricker IPA, en öl behöver bara ha en bitter profil. För dem, det handlar om bitterhet i allmänhet, inte den specifika bittra kvaliteten – om den finns där, de kommer att gilla det."

Higgins föreslår att detta fynd kan hjälpa till med kvalitetssäkring på bryggerier. "Ölkonsumenter kan vara mer förlåtande än vad man tidigare trott när det gäller små variationer mellan partier, " Hon sa.

Higgins noterade att vissa bryggerier använder välutbildade expertprovare för att utvärdera varje batch. Om dessa experter upptäcker några avvikelser eller brister i slutprodukten, de kan kasta ut en hel sats. "När bryggerier kan etablera ett acceptabelt utbud av sensoriska egenskaper för sina slutprodukter, de kan fatta bättre beslut om hur mycket variation som är tolerabel, " Hon sa.

Dock, det finns många segment av ölkonsumenter, Higgins lade till, och inom hantverksölmarknaden finns det en unik undergrupp av konsumenter som är hängivna sina IPA. De där öldrickarna, hon förklarade, utan tvekan plocka upp fler av de finare bittra tonerna skapade av nya humleblandningar. Dessa konsumenter hyllar hantverksbryggerier och är villiga att prova många olika ölsorter.

Den bittra ölprovningsstudien, nyligen publicerad i Näringsämnen , var en del av ett större forskningsprojekt som genomfördes av Higgins vid Penn State för hennes avhandling. På grund av dess sensoriska komplexitet och breda acceptans av många konsumenter, hon hävdar, öl är en bra modellmat för att utforska människors förmåga att uppfatta bitter smak.

Higgins sa när folk frågar henne varför hon skulle göra den här typen av studier, hon poängterar att det inte handlar om öl.

"Det övergripande målet med min avhandlingsforskning var att lära mig mer om bitterhet och bitterhetsuppfattning, och för att bättre förstå hur individer lär sig att gilla bittra produkter, ”, sade hon. ”Vi hoppas att förståelse av bitterhet kan vägleda ytterligare forskning som hjälper människor att införliva hälsosam bitter mat i sin kost. Det övergripande målet är att titta på mer komplexa bitter mat, som grönkål och broccoli, och hitta sätt att öka sin konsumtion och tycke."