Är fryst torsk lika bra som färsk? Ja. Så länge det hanteras korrekt, ny forskning avslöjar.

I Norge säger man att ingenting har mer bråttom än en död fisk. Detta är förmodligen sant, eftersom det i genomsnitt tar tre dagar för en färsk torsk att nå de flesta säljräknare. Och för både återförsäljare och kunder, en tre dagar gammal färsk fisk sträcker den lite. Dock, om fisken är fryst ombord på fartyget och tinas ordentligt innan den når försäljningsdisken, dess kvalitet kan vara lika bra som om den aldrig hade sett insidan av en frys. Bara så länge fiskarna och fiskeindustrin noterar våra forskningsresultat.

Från färsk säsongsfisk till en fryst produkt av hög kvalitet

SINTEF, i samarbete med Norwegian Institute of Nutrition and Seafood Research (NIFES) och det isländska forskningsinstitutet Matís, har undersökt hur fisk ska hanteras för att bevara smak och uppnå maximal hållbarhet. Med andra ord, hur man uppnår bästa möjliga kvalitet efter frysning och efterföljande upptining. Projektet kallas QualiFish.

"Bakgrunden till projektet är att torskfiske är säsongsbetonat, vilket innebär att det kan vara stora fluktuationer i utbudet under säsongen, "säger Guro Møen Tveit, forskare på SINTEF. "Det är därför vi har undersökt alternativ för upptining av fisk för att ta reda på om det finns ett verkligt alternativ till att leverera levande sik under hela året, " hon säger.

Forskargruppen har genomfört tester för att undersöka effekten av olika upptiningsmetoder, och resultaten av dessa metoder om fiskens kvalitet och hållbarhet.

Tre nyckelfaktorer

Svaret kräver att tre nyckelfaktorer måste vara på plats.

För det första, fisken måste frysas så snart de dras ombord på fiskebåten. Med andra ord, de måste frysas på fartyget innan rigor mortis sätter in.

Fisken måste sedan förbli fryst vid en stabil och låg temperatur under hela tiden fram till upptining. Det kan inte finnas några avbrott i vad forskare kallar "kylkedjan".

Själva upptining måste ske omedelbart innan fisken säljs, och utförs i vatten under kontrollerade förhållanden. Om luftbubblor tillsätts i vattnet, torskens kvalitet blir ännu bättre.

Är vattentemperaturen viktig?

Forskargruppen undersökte också om temperaturen på vattnet som användes för att tina fisken hade någon effekt på kvaliteten. Initialt, testfisken tinades mycket långsamt under en period av 28 timmar, börjar med en vattentemperatur på 10 grader, och gradvis sänkt till 0,5 grader. I det andra testet, fisken tinades under sex timmar i vatten vid en konstant temperatur på 10 grader. Kvalitetsskillnaden var så liten att forskarna nu rekommenderar att fisk inte ska tinas längre än 28 timmar.

Bra så länge som 10 dagar

Kvaliteten på fisken som genomgick dessa laboratorietester fortsatte att vara bra så länge som 10 dagar efter upptining. Det betyder att fisken var fri från bakterier, och att strukturen, Färg, luftighet och konsistens av köttet var av högsta kvalitet.

"QualiFish är en major, tvärvetenskapligt projekt, och jag hoppas att dessa forskningsresultat kan bidra till att öppna människors ögon för frusen fisk, som i vissa fall är bättre än färsk fisk, "säger Moen Tveit." När allt kommer omkring, det tar ofta många dagar innan färsk fisk når försäljningsdiskarna, " hon säger.