Kycklingbröst jerky (CBJ) är ett populärt djurfoder på grund av dess höga råproteininnehåll och långa hållbarhet. Vid produktion av CBJ är torkningsprocessen ett avgörande steg. De fysikalisk-kemiska och funktionella egenskaperna hos CBJ beror dock på vilken torkningsmetod som används.
De huvudsakliga torkmetoderna som för närvarande används för CBJ är varmluftstorkning (HAD) och elektrisk ugnstorkning (EOD). För att bevara CBJ-produktens näringsvärde och minska bildningen av heterocykliska aminer är bearbetningstemperaturen för HAD och EOD begränsad till 55–65°C.
I HAD cirkuleras den uppvärmda luften runt maten via interna fläktar, vilket underlättar konvektionscirkulationen. Däremot använder EOD rör av rostfritt stål som värms upp för att höja temperaturen på luften inuti utrustningen, och därigenom torka matmaterialen. Både HAD och EOD erbjuder fördelar som låg utrustningskostnad och enkla driftprocesser. Deras nackdelar inkluderar dock låg energieffektivitet och lång torktid, vilket kan leda till en försämring av kvaliteten på den slutliga ryckiga produkten.
I en ny studie utförd av forskare från Jiangsu University i Zhenjiang, Kina, användes fyra torkningsmetoder, HAD, EOD katalytisk infraröd torkning (CIRD) och elektrisk infraröd torkning (EIRD), för att förbereda torkat kycklingbröst. De olika metodernas torkningseffektivitet och deras effekter på fysikalisk-kemiska egenskaper, applikationer för djurfoder, energiförbrukning och kostnader jämfördes systematiskt.
"Vi observerade att CIRD och EOD gav en bättre färg i slutprodukten, medan EIRD-behandlingen resulterade i den högsta graden av denaturering av de ryckiga kycklingbröstproteinerna", berättar studiens första författare Rui Zhu.
"När det gäller kemiska egenskaper indikerade den högre malondialdehydhalten i CIRD och EIRD högre fettoxidation i IR-behandlat kycklingkött, vilket också är förknippat med en ökning av innehållet av fria fettsyror."
Vidare fann forskarna att arakidon-, linolen- och oljesyror var positivt korrelerade med innehållet av viktiga smakföreningar i jerky. När det gäller preferenser för sällskapsdjursfoder var CIRD- och EIRD-produkter mer väl mottagna av husdjur. Energi- och kostnadsbedömningar visade också att CIRD är mer energi- och kostnadseffektivt jämfört med andra torkningsmetoder.
Trots sina fördelar står CIRD fortfarande inför utmaningen med höga utrustningskostnader i motsats till andra traditionella torkningsmetoder, vilket kräver ytterligare industriella tillämpningar att lösa.
Studiens resultat publiceras i tidskriften Food Physics .
Mer information: Rui Zhu et al, Jämförelse av fyra torkningsmetoder när det gäller torkningseffektiviteten och fysikalisk-kemiska egenskaper hos kycklingkött, Food Physics (2024). DOI:10.1016/j.foodp.2024.100010
Tillhandahålls av KeAi Communications Co., Ltd.
