Denna brunfärgning orsakas av oxidation av fenoliska föreningar i päronets kött. Fenoliska föreningar är naturligt förekommande växtpigment som är ansvariga för färgen på många frukter och grönsaker. När dessa föreningar utsätts för syre genomgår de kemiska förändringar som resulterar i bildandet av bruna pigment.
Den hastighet med vilken päron mognar och utvecklar bruna fläckar påverkas av flera faktorer, inklusive sorten, mognadsstadiet vid skörd, lagringsförhållanden och etenexponering. Päron som skördas i ett mer moget stadium kommer vanligtvis att mogna och utveckla bruna fläckar snabbare än de som skördas i ett mindre moget stadium. Högre lagringstemperaturer kan också påskynda mognadsprocessen och öka förekomsten av bruna fläckar. Dessutom kan exponering för etylengas, som kan uppstå under transport eller lagring, också påskynda mognaden och orsaka att bruna fläckar utvecklas.
För att minimera utvecklingen av bruna fläckar under kommersiell lagring, lagras päron vanligtvis vid låga temperaturer (vanligtvis runt 0°C eller 32°F) och under kontrollerade atmosfärsförhållanden som begränsar koncentrationen av eten. Dessa förhållanden hjälper till att bromsa mognadsprocessen och minska förekomsten av bruna fläckar. Dessutom kan päron behandlas med anti-bruningsmedel, såsom kalciumklorid eller askorbinsyra, för att förhindra oxidation av fenolföreningar och utveckling av bruna fläckar.
Det är viktigt att notera att vissa päronsorter är mer mottagliga för brunfärgning än andra. Till exempel är 'Bartlett'-päron kända för att vara mer benägna att brynas än 'Anjou'-päron. Därför kan lagringsförhållandena och hanteringsmetoderna behöva anpassas för att minimera brunfärgning i olika päronsorter.
