* Vattenaktivitet (A w ): Mikrober behöver vatten för att överleva och reproducera. Vattenaktiviteten för en mat är ett mått på det tillgängliga vattnet för mikrobiell tillväxt. Vattenaktivitet är en skala från 0 till 1, där 1 representerar rent vatten.
* dehydrering och vattenaktivitet: Dehydrering tar bort vatten från maten och sänker dess vattenaktivitet. De flesta mikrober kräver en relativt hög vattenaktivitet för att växa, vanligtvis cirka 0,85 eller högre.
* hämning av mikrobiell tillväxt: När vattenaktiviteten för mat sänks under den tröskel som krävs för mikrobiell tillväxt, hämmar det effektivt deras förmåga att multiplicera. Detta bromsar eller stoppar helt förstörelse.
Exempel på dehydratiseringstekniker:
* torkning: Soltorkning, ugntorkning eller frystorkning tar bort fukt från maten, förlänger hållbarhet.
* saltning: Salt drar vatten ur mat och skapar en salt, lågvattenaktivitetsmiljö.
* socker: Sockerarter verkar på samma sätt som salt, ta bort vatten och sänka vattenaktiviteten.
* rökning: Rök från brinnande trä innehåller kemikalier som dehydrat mat och hämmar mikrobiell tillväxt.
Viktig anmärkning: Dehydrering ensam räcker inte alltid för att förhindra förstörelse. Det kombineras ofta med andra konserveringsmetoder, till exempel:
* Uppvärmning: Värmebehandling (t.ex. pastörisering, konservering) dödar mikrober.
* surhet: Tillsätt syror (t.ex. vinäger) sänker matens pH och hämmar bakterietillväxt.
* frysning: Frysen bromsar mikrobiell tillväxt men eliminerar inte helt den.
Genom att kombinera dessa tekniker kan mat säkert bevaras under längre perioder.
