Här är varför:
* enzymer är mycket specifika: Varje enzym har ett unikt aktivt ställe som är format för att passa ett specifikt substrat (molekylen den verkar på). Detta är som en lås och nyckelmekanism - endast rätt nyckel (underlag) passar in i låset (aktivt ställe).
* stärkelse och sackaros har olika strukturer: Stärkelse är ett komplex kolhydrat tillverkat av många glukosmolekyler kopplade samman. Sackaros är ett enkelt socker tillverkat av en glukosmolekyl och en fruktosmolekyl. Dessa strukturella skillnader innebär att de inte kan binda till samma aktiva ställe på ett enzym.
Därför har enzymet som smälter stärkelse (troligen amylas) en aktiv plats utformad för form av stärkelsemolekyler. Det kommer inte att kunna passa sackaros på sin aktiva webbplats, därför kan den inte bryta ner den.
