1. Jäsning:
* Jäst är en encellig svamp som livnär sig på sockerarter. När den läggs till degen förbrukar den sockerarter i mjöl och producerar koldioxid (CO2) och etanol (alkohol) som biprodukter.
* Denna process kallas fermentation .
2. Stiger degen:
* CO2 -gasen som produceras under fermentering fångas in i degens glutenstruktur, vilket gör att degen expanderar och stiger .
* Detta skapar den karakteristiska luftiga strukturen på bröd.
3. Smak och arom:
* Den producerade etanolen förångas också under bakning, vilket lämnar efter sig subtil smak och arom Det bidrar till den totala smaken av bröd.
4. Förbättra strukturen:
* Jästfermentering hjälper också till att bryta ner komplexa stärkelse i mjöl i enklare sockerarter, vilket gör degen mer smältbar.
* Det utvecklas också gluten i degen, vilket gör den mer elastisk och lättare att arbeta med.
5. Andra mikroorganismer:
* Medan jäst är den primära mikroorganismen involverad, andra mikrober som mjölksyrabakterier kan också vara närvarande i surdeigsbröd. Dessa bakterier bidrar till den unika smaken och tanginessen i surdej.
Kort sagt, jäst är en avgörande ingrediens i brödframställning, ansvarig för ökningen, strukturen, smaken och aromen i slutprodukten.
