Shironosov/Getty Images
Även om bruna kor inte kärnar chokladmjölk, formar deras kost onekligen smaken på deras mjölk. Fenomenet är till och med dokumenterat i human bröstmjölk. 2008 gav forskare vid Köpenhamns universitet ammande mödrar kapslar med distinkta smakkoncentrat; smakerna dök upp i mödrarnas bröstmjölk inom några timmar. Det experimentet ledde naturligtvis till frågan:kan vi ändra komjölksmak genom att justera kornas kost?
Svaret är ett klart "ja", men processen är nyanserad. På 1980-talet upptäckte forskare vid Australiens Commonwealth Scientific and Industrial Research Organization (CSIRO) att utfodring av kor med en blandning av havre och solrosfrön gav en oväntad hallonton i mjölken.
Det är inte ovanligt att vissa foderartiklar har bismak. Korsblommiga grönsaker som broccoli och blomkål kan ge mjölk en smak av råkål. Uppgifter om sådana effekter går tillbaka till 1829, när William Harley undersökte hur kosten påverkade mjölkkvaliteten för mejeriindustrin i London. Sedan dess har industrin kartlagt en komplex kemisk webb som länkar foder till smak.
Chokniti‑Studio/Shutterstock
Kopplingen mellan solrosfrön och mjölk med hallonsmak utforskades först på 1970-1990-talen men fanns fortfarande till stor del i tryck. 1990 publicerade Gerda Urbach från CSIRO "Effect of Feed on Flavor in Dairy Foods" i Journal of Dairy Science (digitaliserad 2010). Studien pekade ut gamma-laktonen γ‑dodec‑cis‑6‑enolakton som nyckelföreningen som ansvarar för hallonsmaken.
Gamma-laktoner skiljer sig från de vanliga triglyceriderna som utgör det mesta av mjölkens fett. De är mycket stabila och livsmedelskemister använder specialiserade jästsvampar för att producera dem för konstgjorda smakämnen – allt från trä, kumarin och grädde till hö, persika, smör och, som Urbach rapporterade, hallon.
Men att producera en specifik lakton i en kos tarm är långt ifrån en labbsyntes. Kor har fyra magfack, var och en innehåller enzymer som rennin och löpe som bryter ner gräset till näringsrik mjölk. CSIRO-forskarna observerade att havren uppmuntrade en blomning av speciella tarmbakterier. Efter att bakterierna metaboliserat havren, konsumerade de solrosfröolja, vilket lämnade γ‑dodec‑cis‑6‑enolakton som en biprodukt som så småningom kom in i mjölken. Kemin var invecklad, men resultatet var enkelt:en söt, fruktig mjölk som smakade hallon.
