Om vin odlas i ett område där skogsbränder uppstår oftare, som i Australien eller södra Italien, aromer som gör den alkoholhaltiga drycken osmaklig kan utvecklas i den färdiga produkten. Tills nu, det var inte känt varför det är så och vad som händer på molekylär nivå. Ett team vid tekniska universitetet i München (TUM) beskriver nu anledningen till att rökaromerna lagras i druvorna och visar därmed vägen för odlare att eliminera denna försämring av kvaliteten.

När det gäller vinproduktion, Det är inte inledningsvis klart om det var en eld nära vingården från vilken druvorna kommer. Först när man öppnar en flaska vin uppfattas en stark off-note. "Lukten och smaken av ett sådant vin beskrivs då ofta med termen aska eller askkopp, "säger forskaren Katja Härtl." Detta leder till en kraftig minskning av vinets kvalitet. "

De som nu tänker på barrique-producerade viner, som smakar "rökig" för vissa människor, kommer att lära sig av forskaren att det inte är jämförbart med det. Men vad händer i frukten? En studie kom till botten med denna rökiga smak och beskrivs nu av professor Wilfried Schwab och hans team från professuren för bioteknik för naturprodukter vid TUM i Journal of Agricultural and Food Chemistry .

Ge aromen socker!

Aromatiska ämnen är flyktiga och är i naturen bundna till socker, till exempel i växter. Doften kan behållas eller stabiliseras med denna sockerhaltiga förening. Den aromatiska substansen kan sedan åter lossas från sockret och släppas ut. Denna process kallas glykosylering. Den beskriver en rad kemiska eller enzymatiska reaktioner, till exempel, där kolhydrater är bundna till små, hydrofoba föreningar såsom aromer. Ett enzym som kallas glykosyltransferas är ansvarigt för detta.

Om vindruvor utsätts för buskbränder, som händer oftare i Australien, Södra Italien och Kalifornien, Druvvinet absorberar de rökiga dofterna via sina blad och frukter. I anläggningen, off -noterna kopplas sedan till sockermolekyler med ett glykosyltransferas - ett protein som fungerar som en biokatalysator. Denna länk med sockermolekyler gör de rökiga off-noterna mer vattenlösliga. Som ett resultat, druvrankan lagrar de nu inte längre flyktiga rökaromerna.

Rökaromer assimileras istället för resveratrol

Men varför bearbetar glykosyltransferas dessa främmande ämnen? Teamet som leds av prof. Schwab har också en förklaring till detta:"Egentligen glykosyltransferas uppgift är att bearbeta resveratrol. "Eftersom resveratrol, ett ämne med en hälsofrämjande effekt, finns naturligt i druvvinrankan och när det gäller dess struktur liknar de rökiga arommolekylerna. Så länge druvorna inte har skördats än de stinkande rökmolekylerna är bundna och den aska lukten och smaken kan inte märkas.

Under jäsningen, dock, vinjästen som tillsätts genom jäsningsprocessen separerar återigen sockermolekylerna och lukten utvecklas. "Därför, det blir bara uppenbart i det färdiga vinet att vingården utsattes för eld och slutprodukten är av dålig kvalitet, "förklarar första författaren Katja Härtl. Eftersom glykosyltransferas säkerställde att främmande aromer som inte önskas av kunden införlivades med rökmolekylerna.

"Vi vet nu hur en sådan smak kan utvecklas, "Säger professor Wilfried Schwab." I nästa steg, vi kan försöka odla antingen vindruvor med mindre glykosyltransferas. Eller så tillsätter vi ett andra socker för att förhindra att de dåliga aromerna släpps ut. "Alternativt, jäst som inte kan släppa ut rökaroma kan också användas under jäsningen. Genen som är ansvarig för detta kan också tas bort, som, dock, konsumenter här i landet tenderar att avvisa.

Undersökningen av den molekylära mekanismen som leder till bildandet av oönskade aromer i vin gör nu att vinodlare kan vidta olika motåtgärder för att säkerställa kvaliteten på alkoholhaltiga drycker.