I denna berättelse om vin- och röksmuts, alla känner till "whodunit" - det är röken från skogsbränder. Men det är "hur" som har hindrat forskare och vinmakare. Enligt en artikel i Kemi &ingenjörsnyheter ( C&EN ), veckotidningen American Chemical Society, forskare gör framsteg, sålla igenom komplex, och kanske vilseledande, ledtrådar.

Biträdande redaktionschef Lauren K. Wolf noterar att, även om de flesta av druvorna i norra Kalifornien hade skördats när skogsbränderna i oktober 2017 drabbade regionen, vissa hade inte. Vinmakarna där var förståeligt nog oroliga över de kvarvarande druvorna efter att röken lättat. De hade känt till "rökfläckar, "det obehagliga, asky smak som viner kan uppvisa efter att vinrankor har exponerats för rök, men dessa eldsvådor hade varit de mest intensiva de hade sett. Och bränderna inträffade under skördesäsongen, när druvorna är som känsligast. Men hittills, det finns inget avgörande sätt att avgöra om en odlars druvor påverkas, och det finns inget sätt att helt ta bort fläcken från vin.

Som bra detektiver, forskare är på fallet. Grupper i Australien fann att flyktiga fenoler från rök, som förmodligen är de "dåliga" bovarna, är kopplade till sockerarter i komplex som kallas glykokonjugat i vindruvor utsatta för löpeld. Jäsning släpper lös fenolerna, bryta isär dessa konjugat och göra de rökiga fenolerna smakfulla. Men handlingen tjocknade när Kanada-baserade forskare nyligen fann låga nivåer av glykokonjugat i smutsigt vin, och nivåerna av dessa föreningar ökade faktiskt under fermenteringen. Detta fynd indikerade att en klass av föreningar andra än glykokonjugat och fenoler också kan vara verksamma i rökluktande. Även om ledtrådarna är förbryllande, forskarna är spända på att se vad som kommer härnäst.