För många amerikaner, högförädlade livsmedel finns på menyn till frukost, lunch, och middag. Även när råvarorna - spannmål, till exempel-är höga i vitaminer och hälsofrämjande fenolföreningar, bearbetning kan råna slutprodukten av dessa näringsämnen. I en uppsättning av senaste studier, Forskare från University of Illinois avslöjar vad som händer med cancerbekämpande fenolsyror i majs när det bearbetas till cornflakes.

I en Journal of Agricultural and Food Chemistry studie, forskargruppen gjorde cornflakes av 19 majsgenotyper som varierade i fenolinnehåll. De ville veta om högre ferulinsyra och p-courmarsyrainnehåll i majskärnan översattes till högre koncentrationer av dessa fenoler i slutprodukten.

"Det vi fann var inte särskilt goda nyheter, men det var intressant. Oavsett koncentrationen i spannmålen i början, torrfräsningsprocessen tar bort majoriteten av fenoler, "säger Carrie Butts-Wilmsmeyer, huvudförfattare till de två studierna och forskningsassistent professor vid Institutionen för grödor vid U of I.

Fenolföreningarna i majs är främst koncentrerade i kli, eller det yttre höljet av majskärnan, som avlägsnas i de första stegen i torrfräsningsprocessen. Forskarna ville avgöra om de kunde öka det återstående lösliga fenolinnehållet genom att värma de stärkelserika resterna under senare bearbetningssteg. Även om de flesta fenoler i majs är bundna till fibrer, värme kan frigöra bundna former av föreningarna och förbättra antioxidanthalten i majsbaserade livsmedel.

"Vi såg en ökning av lösliga fenoler, men den var så liten, du kunde ha fått samma nytta av att gå till kylskåpet och äta några blåbär, "Säger Butts-Wilmsmeyer.

Trots det mindre än idealiska resultatet, studierna representerar viktiga steg framåt för livsmedelsvetenskapliga forskare och livsmedelsindustrin. Först, lab-bänk-storleksprocessen utvecklad och demonstrerad av forskarna i JoVE Video Journal tillåter testning av små satser av experimentella majslinjer.

"Innan detta projekt, den enda publicerade studien om cornflake -bearbetning använde en provstorlek på 45 kilo. Vi arbetade med ag -ingenjörer för att få ner det till 100 gram, bokstavligen en 450:e av storleken, "Säger Butts-Wilmsmeyer.

De fann att de största förändringarna i fenolinnehållet hände i tre stadier av torrfräsningsprocessen:hela kärnan, flagnande grus, och rostad cornflake.

"Eftersom vi nu har processen miniatyriserad och kan styra allt i labbet, vi kan också börja räkna ut hur vi kan ändra processen för att återvinna fler av dessa föreningar i slutprodukten, "säger Martin Bohn, medförfattare till studierna och docent vid Institutionen för grödor vid U of I.

Även om fenolerna inte kom till slutprodukten, de förlorades inte helt.

"Vi måste fokusera på kli och andra" avfallsprodukter ", "Säger Bohn." Är det möjligt att extrahera dessa föreningar och stärka maten med dem? Det här är vad jag tycker är viktigt. Vår studie visade att i början det finns variationer i majshybrider för alla dessa föreningar men genom bearbetning, allt är utjämnat, allt är borta. Men de finns fortfarande i samprodukterna, och jag tror att vi faktiskt skulle kunna återställa dem och lägga till dem i slutprodukten. "

Butts-Wilmsmeyer säger att stärka bearbetade livsmedel med hälsofrämjande, cancerbekämpande fenoler kan gynna människor utan enkel tillgång till färska livsmedel, som amerikaner som bor i matörken. "Dessa jävla föreningar är knutna till allt, " hon säger.