Att hacka lök är vanligtvis förknippat med vattniga och stickande ögon. Men efter att löken är tärnade och tårarna torkade, grönsaksbitarna kan ibland utveckla en obehaglig bitter smak. Nu, en grupp rapporterar i ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry att de har identifierat tidigare okända föreningar som orsakar denna osmak.

Tack vare lökens karaktäristiska smak och starka lukt, de är en av de mest populära grönsakerna i världen. Lök är kända för sin mångsidighet - människor äter dem ofta råa eller lägger till dem i många rätter när de lagar mat. Men när lök hackas och bearbetas för matlagning, en bitter smak som kan påverka smaken av den resulterande måltiden kan ibland utvecklas. Mycket lite är känt om varför just detta fenomen uppstår. Tidigare forskning har visat att lök släpper ut en förening som kallas lachrymatorisk faktor vid skärning som får ögonen att vattna och sticka. Dessutom, forskare har också dragit slutsatsen att flera svavelbaserade föreningar också bildas när löken hackas, men ingen av dessa orsakade en bitter smak. Så Roman Kubec och kollegor ville identifiera de bittra lökföreningarna.

Teamet bearbetade lök med en kökspress. Färsk juice var inte bitter, men efter 30 minuter, den utvecklade en stark bitter smak. Gruppen utförde sensoriskt styrd högpresterande vätskekromatografi för att identifiera de föreningar som bildades över tid i lökjuicen. Forskarna upptäckte nio grupper av nya svavelföreningar i lökjuicen, som de kallade allithiolanes. Dessa föreningar bildas spontant när löken är skadad. Allithiolanerna var inte begränsade till lök; ytterligare tester visade att de också fanns i purjolök, och en av grupperna hittades i vitlök.