En ny studie från Leibniz-Institute for Food Systems Biology vid Münchens tekniska universitet (Leibniz-LSB@TUM) visar att hantverksöl bör förvaras svalt och konsumeras så färskt som möjligt. Efter tre månader, kalllagrat öl förlorar mer än en tredjedel av en viktig humledoft som kännetecknar den typiska aromen hos många hantverksöl. Förvaring i rumstemperatur gör att koncentrationen av detta ämne minskar ännu mer signifikant.

Martin Steinhaus och Klaas Reglitz publicerade nyligen sina resultat i tidskriften Brewing Science .

Hantverksöl är inte bara populärt i USA

Hantverksöl spelar en stor roll på den amerikanska ölmarknaden, men blir också allt populärare i Tyskland. En stark humlearom skiljer många hantverksöl från vanliga öl. Brewmasters uppnår det senare med ytterligare, sen tillsats av humle till det unga ölet. Denna så kallade "torrhoppning" ger ett ämne med det komplicerade namnet 4-merkapto-4-metylpentan-2-on. Dess doft påminner om svarta vinbärsbär. Bara några nanogram (ng) av luktämnet per liter påverkar ölaromen avsevärt. Som tidigare analyser av de två forskarna visar, i synnerhet vissa nya amerikanska humlesorter innehåller större mängder av detta ämne. Dessa inkluderar sorter som Citra, Eureka, Simcoe och Apollo.

Vad förändras när ölen åldras

För första gången, aromforskarna Steinhaus och Reglitz har kvantitativt bestämt hur halten av den luktaktiva substansen förändras under öllagring. Att göra detta, de använde en mycket känslig metod, speciellt utvecklad för analys av detta ämne. Forskarna undersökte både filtrerat och ofiltrerat torrhumlat hantverksöl. Under studietiden på sex månader, forskarna lagrade ölen konsekvent vid 5 och 20 grader Celsius.

I början av utredningen, det filtrerade ölet innehöll 22 ng/kg av den aktiva humleföreningen. Koncentrationen i ofiltrerat öl var något lägre vid 15 ng/kg. Efter tre månader vid 5 grader Celsius, innehållet hade minskat till 59 och 67 procent av det ursprungliga innehållet. För öl som lagras vid 20 grader Celsius, förlusterna var betydligt större. Koncentrationerna minskade till 30 och 40 procent i detta fall. Efter ytterligare tre månaders lagringstid, koncentrationerna i alla prover hade minskat ännu mer, i vissa fall till endast 2 ng/kg.

"Den som föredrar en öl med stark humledoft bör inte lagra hantverksöl länge, avslutar Reglitz, som studerade Brewing and Beverage Technology i Weihenstephan.

Hantverksöl och tysk renhetslag

"Vi har alltid haft hantverksöl i Bayern. De är bryggda enligt den tyska renhetslagen. Det betyder att bryggaren inte får använda något annat än malt, humle, vatten och jäst, säger Steinhaus, huvudforskaren av denna studie. Reglitz tillägger:"För att skapa unika öl med en speciell karaktär men utan några ytterligare ingredienser, du behöver omfattande kunskap. Till exempel, du behöver veta vilka luktaktiva föreningar som finns i de olika humlesorterna, hur högt deras innehåll är, hur de påverkar ölarom, och hur de förändras under bryggprocessen och lagringen."