Att tillsätta vanilj till sötad mjölk får konsumenterna att tro att drycken är sötare, så att mängden tillsatt socker kan minskas, enligt Penn State forskare, som kommer att använda konceptet för att utveckla en sockerfattig chokladmjölk för det nationella skollunchprogrammet.

"Vi använder ett lärt samband mellan en lukt och en smak som gör att vi kan minska det tillsatta sockerinnehållet, sa Helene Hopfer, biträdande professor i livsmedelsvetenskap. "Reducera tillsatt socker i produkter, precis som att minska fett och salt, är matvetenskapens heliga gral."

Tanken att kongruenta eller harmoniska lukter förstärker vissa smaker är inte ny, förklarade Hopfer, vars forskargrupp vid College of Agricultural Sciences har experimenterat med dessa "cross-modala interaktioner" i mat sedan hon kom till Penn State för tre år sedan. Hennes mål är att se dem faktiskt införlivas i livsmedel.

I ett blind smaktest som gav nya insikter om smakförbättring genom en arom, deltagare – som inte visste att vanilj hade tillsatts till mjölken – indikerade konsekvent att prover med vanilj var betydligt sötare än vad deras tillsatta sockerkoncentrationer kunde förklara.

Försökspersonernas svar indikerar att med tillsats av vanilj, innehållet av tillsatt socker i smaksatt mjölk skulle potentiellt kunna minskas med 20 till 50 procent, föreslog huvudforskaren Gloria Wang, och folk ska inte kunna uppfatta drycken som mindre söt.

"Vi upprätthåller söthetsuppfattningen genom att ha den här kongruenta lukten - den här inlärda, tillhörande lukt – i princip lura hjärnan att tro att det fortfarande finns tillräckligt med sötma där, " sa hon. "Baserat på våra resultat, smak-arom-interaktion är en robust effekt."

Wang, nu en associerad forskare inom produktutveckling med Leprino Foods Co. i Colorado, genomförde forskningen vid Penn State som en del av hennes masterexamen i livsmedelsvetenskap. Hon testade inte bara kongruenta smak-aromkombinationer utan även inkongruenta kombinationer. Det visade sig att även en nötköttlukt i mjölk förstärkte sötman något för studiedeltagarna.

Med tanke på utbredd oro för sockerintag och hälsa, tillverkare omformulerar sina produkter för att hjälpa till att möta konsumenternas efterfrågan, Wang noterade. Hon tror att resultaten av forskningen, nyligen publicerad i Matkvalitet och preferenser , erbjuda dem ett fungerande alternativ för att minska tillsatt socker i sina produkter och behålla den sötma som konsumenterna efterfrågar.

Studien var ny eftersom den inte bad deltagarna att betygsätta individuella egenskaper hos mjölken som sötma, intensiteten av vaniljlukt eller mjölksmak. Istället, deltagarna tog ett mer holistiskt tillvägagångssätt och valde helt enkelt den bästa matchningen för vaniljmjölken från fyra olika sötade mjölkval.

Senare i sommar, Hopfers labb på institutionen för livsmedelsvetenskap kommer att börja arbeta med ett tvåårigt projekt, finansierat av National Dairy Council, syftar till att utveckla en chokladmjölk med reducerad sockerhalt för det nationella skollunchprogrammet. Ansträngningen, baserat på den senaste forskningen som använder synergistiska effekter mellan vanilj och socker för att minska den tillsatta sockerhalten, kommer att bli en utmaning på grund av kakaons inneboende bitterhet.

"Mängden socker i chokladmjölk är ganska hög eftersom kakao är mycket bitter, så du behöver lite socker för att minska bitterheten i kakaon och sedan mer för att göra den söt, ", sa Hopfer. "Vi hoppas kunna använda det vi hittade med lukter för att minska den tillsatta sockerhalten genom att experimentera för att hitta den söta fläcken mellan kakaopulver, sockerhalt och vaniljsmak. Vi vet att om det inte är sött, barn dricker det inte."