När du tar en klunk vin vid en familjemåltid eller fest, vad märker du?

Först, du noterar förmodligen de visuella egenskaperna:färgen är vanligtvis röd, rosé eller vit. Nästa, du känner lukten av de aromatiska föreningarna som sväller upp från ditt glas.

Och så är det känslan i munnen när du smakar på det. Vitt vin och rosé brukar beskrivas som uppfriskande, eftersom de har frisk syra och liten till måttlig sötma. Dessa låga nivåer av socker kan leda till att du uppfattar dessa viner som "torra".

Folk beskriver också viner som torra när alkoholhalterna är höga, vanligtvis över cirka 13 %, mest för att etanolen leder till heta eller brännande känslor som täcker över andra känslor, speciellt sötma. Människor uppfattar också röda viner som torra eller sammandragande eftersom de innehåller en klass av molekyler som kallas polyfenoler.

Som enolog – en vinforskare – är jag intresserad av hur all kemi i ett glas vin bidrar till denna uppfattning om torrhet. Människor är bra på att utvärdera ett vins torrhet med sina sinnen. Kan vi så småningom komma på ett sätt att automatiskt bedöma denna torrhet eller stramhet utan att förlita oss på mänskliga smaker?

Kemin på vingården

Allt börjar med druvorna. Om du smakar ett moget druvskal eller frö vid skörden, det kommer att verka torrt eller sammandragande för dig, tack vare ett antal kemiska föreningar den innehåller.

Stora molekyler som kallas kondenserade tanniner är mest ansvariga för uppfattningen av sammandragning. Dessa föreningar består av olika typer och antal mindre kemiska enheter som kallas flavanoler. Tanniner är i samma familj av molekyler, polyfenolerna, som ger druvor sin röda eller svarta färg. De tenderar att vara större i druvskal än i druvkärnor, och följaktligen tenderar skinnen att bli mer sammandragande, medan fröna är mer bittra.

Druvsorter skiljer sig åt i hur mycket av var och en av dessa föreningar de innehåller. I Vitis vinifera sorter, som Pinot noir och Cabernet Sauvignon, tanninkoncentrationen varierar från relativt höga 1 till 1,5 mg/bär. I kallhärdiga hybriddruvor som finns i mellanvästern i USA, som Frontenac och Marquette, koncentrationerna är mycket lägre, varierar från 0,3 till 0,7 mg/bär.

Faktorer i vingården – inklusive plats, jordkvaliteter och mängd sol – påverkar den slutliga koncentrationen av tanniner i frukten.

Kemin i munnen

I grund och botten, ju mer tannin det finns i ett vin, desto mer sammandragande blir det.

När du tar en klunk, de stora tanninmolekylerna interagerar med proteiner från din saliv. De kombinerar och bildar komplex, minska antalet tillgängliga salivproteiner för att hjälpa till att smörja din mun. Det lämnar din mun med en torr känsla - som om en snigel skulle tappa slemskiktet, det skulle torka ut.

Eftersom alla har olika sammansättning och koncentration av salivproteiner, och eftersom salivens flödeshastighet när du för in vin i munnen varierar, dina uppfattningar om ett sammandragande eller torrt vin kommer inte att vara desamma som dina vänners eller familjs. Alkoholnivån, Vinets pH och arom påverkar också hur intensivt och hur länge du uppfattar ett rött vins torrhet.

Eftersom vinets torrhet är en uppfattning, det lämpligaste verktyget för att bedöma det är sensorisk utvärdering. Det kräver paneldeltagare utbildade i vinarom, smak och munkänsla baserad på beredda standarder och andra viner.

Men vinmakare vill gärna ha en snabb, enkelt sätt att objektivt mäta stringens utan att förlita sig på mänskliga smakprover. På det sättet, de skulle lätt kunna jämföra årets vin med förra årets, eller till ett annat vin som inte går att testa.

Kan vi vetenskapligt utvärdera torrhet?

Utmaningen för mig och mina kollegor var att se om vi kunde matcha de kvantifierade kemiska och fysikaliska egenskaperna i ett vin till de utbildade paneldeltagarnas uppfattningar.

Först, vi använde analytiska metoder för att ta reda på de olika storlekarna på tanniner som finns i vissa viner, och deras koncentrationer. Vi undersökte hur dessa tanniner interagerade och bildade komplex med standard salivproteiner.

Mina medarbetare och jag använde också ett fysiskt tillvägagångssätt, förlitar sig på en utrustning med två ytor som kan efterlikna och mäta friktionskrafterna som uppstår i en drinkares mun mellan tungan och gommen när vin och saliv samverkar. Friktionskrafterna ökar mellan torrare ytor och minskar mellan mer smorda ytor.

Sedan, vi utbildade mänskliga paneldeltagare att utvärdera intensiteten av torrhet i samma viner och i ett vin som inte innehåller tanniner.

Man uppfattade vinet som innehöll den högre koncentrationen av större tanniner som torrare under en längre tid än vinet utan tanniner. Det var vettigt baserat på vad vi redan visste om dessa föreningar och hur människor känner av dem.

Vi blev förvånade, fastän, genom våra fysiska mätningar i labbet, eftersom de gav det motsatta resultatet som våra mänskliga smakares uppfattning. I närvaro av för stora eller för många tanniner i vinet, vi noterade lägre friktionskrafter än i viner med låg tanninhalt. Baserat på det mekaniska yttestet, det verkade som om det skulle bli mindre torr mun än vi förväntade oss i viner med hög tanninhalt.

Mina kollegor och jag planerar att undersöka detta oväntade resultat i framtida forskning för att förbättra vår förståelse av torrhetsuppfattningen.

Alla dess kemiska och fysikaliska variabler är en del av det som gör att dricka vin till en rikt personlig och ständigt föränderlig upplevelse. Med tanke på hur sammandragningen påverkar hur individer uppfattar ett visst vin, en snabb åtgärd kan vara till stor hjälp för vinmakare när de utför sitt arbete. Än så länge, vi har inte lyckats skapa en enkel skala som kommer att tala om för en vinmakare att tanniner på en viss nivå matchar en mycket speciell uppfattning om torrhet. Men vi enologer försöker fortfarande.

Den här artikeln är återpublicerad från The Conversation under en Creative Commons-licens. Läs originalartikeln.