Matforskare vid University of Massachusetts Amherst producerade en kalkon med låg salthalt som konsumenterna i ett blindt sensoriskt test föredrog framför en fullsaltversion, enligt en studie publicerad i den internationella tidskriften LWT-Food Science and Technology .

"Det här är inte den heliga gralen, men det är en strategi som kan hjälpa till att minska saltinnehållet i bearbetade livsmedel, " säger seniorförfattaren Amanda Kinchla, förlängningsdocent i livsmedelsvetenskap.

Forskare som Kinchla och hennes team letar ständigt efter sätt att minska natrium i livsmedel eftersom så många hälsorisker är förknippade med en diet med hög natriumhalt, inklusive högt blodtryck, stroke, hjärtsjukdomar och njurproblem. Amerikaner konsumerar vanligtvis mer än hälften av sina kalorier från ultraförädlad mat, vilket är den bästa källan till natrium i den typiska kosten. Bearbetat delikatesskött faller i denna kategori med hög natriumhalt.

"USA förbrukar avsevärt natrium från så många ställen, " säger Kinchla. "Vi vet det här, men vi förändras inte. Konsumenter vill inte köpa mat med känt reducerat salt, för att de tror att det kommer att smaka yucky. "

Bearbetade livsmedel är höga i natrium på grund av natriumdiffusionen som sker inuti maten under bearbetningen. Utvecklare av livsmedelsprodukter har upptäckt att de kan manipulera storleken på saltpartiklar och använda mindre om saltet träffar tungan först och dröjer sig kvar. "Det är fantastiskt och smart, men det fungerar inte med delikatesskött eller mat med mycket vatten. Saltet kommer att lösas upp; du kan inte hålla den på ytan, " förklarar Kinchla.

Under Kinchlas vägledning, matvetenskap Ph.D. kandidaten Janam Pandya och studentstudenten Kelsey Decker testade ett nytt sätt att minska den överdrivna mängden natrium i bearbetat kalkonkött genom att använda olika natriumsaltarter.

Matforskarna använde kalkonbröstkött som en proteinmodell för att undersöka om begränsning av natriumdiffusionshastigheterna skulle kunna minska det totala natriumet samtidigt som det bibehåller en kvalitet av sälta som konsumenterna accepterar. För att testa detta, de inkorporerade natriumanjoniska salter, som hade en större struktur eller molekylvikt än natriumklorid, eller bordssalt.

"Vi bearbetade en portion kalkonbröst i traditionellt natriumklorid [bordssalt] och i dessa andra saltarter och mätte många olika saker:morfologin, textur och natriumdiffusionshastigheten i köttet med olika variabler, såsom handläggningstid, temperatur och saltförhållanden, "förklarar huvudforskaren Pandya.

Forskarna rekryterade sedan 46 personer på UMass Amherst -campus för att delta i ett sensoriskt utvärderingsexperiment av tre olika kalkonprover:kontrollprovet med fullt salt; och två med reducerat natrium, den ena använder dinatriumfosfat och den andra en blandning av natriumklorid och dinatriumfosfat.

Den övergripande favoriten var kalkonen bearbetad med en 50-50 blandning av natriumklorid och dinatriumfosfat. Den hade 20 % mindre natrium än fullsaltkontrollen, jämfört med 41% mindre natrium i dinatriumfosfatprovet. "Sensoriska resultat rapporterade att kalkonen framställd i en blandning av två natriumsalter uppfattades vara lika salt som kontrollen samtidigt som den gav saftighet och texturpoäng som var att föredra framför kontrollen, ", står det i studien.

Kinchla förklarar resultaten:"I vår studie, användningen av natriumsalter med en större molekylstruktur, som dinatriumfosfat, saktade ner den totala natriumdiffusionshastigheten inuti kalkonköttet men lämnade tillräckligt med natrium på ytan av köttet för att människor skulle uppfatta tillräckligt med sälta, " hon säger.

Studiens "lovande resultat" tyder på att detta bara är en av de potentiellt framgångsrika strategier som livsmedelsforskare kan följa för att göra bearbetad mat hälsosammare. "Ett tillvägagångssätt är att hitta flera små vägar över livsmedelsförsörjningen för att sänka natrium utan att kompromissa med kvaliteten på produkten, säger Kinchla.